I tesori d'arte sulla Paullese seguendo i tortelli di Crema

Roberto Perrone

La via Paullese era una vecchia strada romana che un tempo avrebbe avuto origine, addirittura, dall'attuale corso Vittorio Emanuele. Come allora collega Milano a Cremona. Ha cambiato più volte denominazione ma le è rimasto il numero (415) e la golosità che ci spinge a percorrerla. La prendiamo da San Donato, dove è sempre stagione per un gelato mantecato in verticale, alla vecchia maniera, della gelateria San Giuda, una delle migliori d'Italia: con il pistacchio salato, la noce di Sorrento, la liquirizia (di Amarelli). Senza dimenticar torte gelato, granite siciliane, frullati o yogurt. Cremini e praline possono placare i ritorni di fame lungo il viaggio.

A Peschiera ci fronteggia il Castello Borromeo, antica cascina fortificata da Vitaliano I Borromeo nel XV secolo e restaurata a fine Cinquecento da Renato Borromeo, fratello di San Carlo e cugino del cardinale Federigo, quello dei Promessi Sposi. Come tante costruzioni storiche della campagna lombarda, il castello ora ospita eventi, dai matrimoni ai convegni. Si può visitare ed è interessante soprattutto il fossato che lo circonda, ancora colmo d'acqua, come ai tempi in cui difendeva il maniero. Oltrepassato Paullo, che dà il nome alla strada, entriamo nella provincia di Cremona. A Pandino i fratelli Zucca producono salumi commoventi come quello «il salame del Nonno», macinato grosso e a caldo.

Doppia tappa a Trescore Cremasco, innanzitutto al Fulmine, ristorante resistente. Forse è ancora qui perché da anni a più riprese si sente dire che sta per chiudere, e quindi s'allunga la vita. Piatti classici, una cucina calda e rassicurante: tortelli d'anatra, filetto di Fassone al barolo, pappardelle al cipollotto. L'azienda agricola Carioni ha quasi cento anni (1920) e produce ortaggi, a cominciare dalle diverse varietà delle zucche, e ottimi formaggi della tradizione padana (taleggio, quartirolo, salva cremasco) e ora anche una linea senza lattosio.

Crema è una splendida città che secondo la leggenda sarebbe stata fondata il 15 agosto 570 dagli abitanti dei villaggi della zona che si rifugiarono nella parte più elevata dell'Isola della Mosa per difendersi dall'invasione longobarda. Molti i luoghi interessanti, qui, dal Museo che ospita pregevoli opere artistiche ma anche una sezione unica dedicata all'archeologia fluviale del territorio tra Adda e Olio, con l'esposizione di 13 piroghe, al Duomo in gotico lombardo. Venne ricostruito nel 1185 dopo che quello originario fu distrutto nel 1160, con tutta la città, dal Barbarossa. La chiesa venne terminata intorno al 1340 e i restauri del secolo scorso hanno ripristinato lo stato originario. È senza dubbio la facciata, a capanna «a vento», tipica del gotico lombardo, l'elemento più originale della chiesa. Crema è anche la patria dei tortelli cremaschi, diversi da tutti gli altri, difesi da tutti gli altri e di tutti gli altri considerati superiori. Difficili, oserei dire, con i loro 11 ingredienti che cercano una speciale armonia: amaretto scuro, cedro candito, Marsala, uvetta sultanina, mentine, mostaccino, grana padano, uovo, pangrattato, limone grattugiato e sale. Per l'importanza delle spezie si è pensato ad influenze orientali, a un passaggio da Venezia. Secondo la leggenda (ancora), un pasticcere ebreo, cacciato dalla corte di Mantova, avrebbe portato a Crema il segreto del ripieno insieme con la ricetta della Spongarda, altro piatto tipico, questo dolce. Il tortello era il piatto dei ricchi e dei giorni di festa, ora è il piatto di tutti e si trova ovunque, ma noi scegliamo quello del cuoco che gli abitanti di Crema chiamano «il nostro Gualtiero Marchesi», Carlo Alberto Vailati, del Ridottino. Nelle sale affrescate di Palazzo Crivelli, lo chef prepara i tortelli con l'uovo, personale interpretazione per rendere la pasta più morbida. Per saperne di più, è appena uscito un esauriente libro scritto da Isabella Radaelli e Annalisa Andreini: «Tutti i segreti del tortello cremasco - non c'è la zucca». Oltre al piatto più celebre, dal ricco menu ecco la scaloppa di fegato d'oca con cipolle e fichi.

Tortello e scaloppa necessitano di una bella camminata. La Riserva Naturale della Palata Menasciutto, una delle zone più interessanti del Parco del Serio ce ne offre l'occasione con la sua varietà di paesaggi: fasce boscate, campi incolti e zone umide costituiscono l'habitat di diverse specie di animali, tra cui la rara rana di lataste (Rana latastei).

A pochi chilometri da Crema concludiamo il nostro percorso sulla 415 in due fantastiche trattorie lombarde. In una via tranquilla di Madignano, Bassano ci spalanca la porta del suo luogo fuori dal tempo che amiamo proprio per questo suo essere oltre mode e modi, per il suo salame, per gli agnolottini in brodo, per il cappone lesso con la mostarda. Posto diverso, stessa emozione al Via Vai di Stefano Fagioli a Ripalta Cremasca con i suoi paté molto amati dai clienti, il risotto con pasta di salame fresco e pipetta (la verza brasata tipica di queste parti), la terrina di fagiano alla Ugo Tognazzi.