Luca Sacchi, pasticciere e vice Cracco: «In Galleria mi mancherà la mia via Hugo»

Maurizio Bertera

Anche in cucina, bisogna saper cogliere l'attimo fuggente. E Luca Sacchi, classe '86, bassaiolo di Abbiategrasso, l'ha fatto alla perfezione: bravura, tenacia e il giusto pizzico di fortuna lo hanno portato in soli dieci anni a essere il braccio destro di Carlo Cracco. Il geniale pasticciere che firma i dolci del locale bistellato di via Hugo e soprattutto il sous-chef, ossia la persona che guida la brigata in assenza dell'executive chef.

Storia curiosa quella di Sacchi: tre anni all'Alberghiero di Pontedilegno (e non al classico Carlo Porta a Milano), poi a 16 anni eccolo al tempio dell'Antica Osteria del Ponte, due km da casa. «Dai Santin andavo in bici, un posto bellissimo: è lì che ho deciso di fare il pasticciere» racconta. Poi la Sardegna, con un passaggio decisivo in un negozio a Castelcervo («Ma il patron era un fenomeno, mi ha insegnato molto») prima di lavorare al famoso Cala di Volpe. Rientra nel 2003 in Liguria, per due anni realizza i dolci per l'emergente Taglienti alla Meridiana di Garlenda e poi torna a casa, ma si dedica al catering.

«In quel laboratorio, un amico mi disse che Cracco-Peck cercava un giovane in pasticceria. Mi presentai e Cracco mi prese: tanto ero il terzo nel ruolo... Beh, una settimana dopo se ne andò il secondo e un mese dopo il pastry-chef. Ergo, dovevo curare i dessert di un posto così a soli 21 anni». La capacità evidentemente era innata, ci voleva un'applicazione maniacale per uscirne vincitore oltre che l'insegnamento del Maestro e del suo storico sous-chef, Matteo Baronetto. «Mi scontravo spesso con lui, ma è servito per essere come sono. Non posso che ringraziarlo, perché mi ha coinvolto nella cucina e ha passato in pratica il testimone, già un anno prima di andare a Torino» sottolinea.

Sacchi è considerato un pasticciere 2.0, rispettoso del passato ma che non si ferma al concetto della classicità - basta vedere le sue creazioni - ed è un capoclasse, di soli 31 anni, che pretende il 110% dai ragazzi, tutti under 30. «Siamo qui dalle otto del mattino alle due di notte, i piatti nascono a qualsiasi ora. La passione non basta, bisogna sposare una causa sennò non si regge lo stress. Nelle selezioni cerco umiltà, coerenza e personalità in cucina». Ma è duro essere il vice del divino Carlo? Uno pensa alle sfuriate di Hell's Kitchen... «Un tempo alzava spesso la voce, ora gli basta il rimprovero secco che colpisce di più chi sbaglia. Ma non si è ancora capito quanto sia un innovatore, una persona che ama le sfide». Sacchi è l'abbiense più noto nel food, incredibilmente non ha mai avuto a che fare se non da affezionato cliente con i Besuschio, mito locale della pasticceria. «Andrea è un amico e un grande professionista, magari un giorno combineremo qualcosa insieme». Torna dai suoi ogni domenica a pranzo: cucina sempre mamma a parte la cassoeula in cui il padre è imbattibile. Tra pochi mesi, ci sarà l'epocale trasloco nel concept a tre piani in Galleria. «Ne parliamo, si sentono adrenalina infinita, paura ponderata e tanta voglia di fare. Certo, questo posto mi mancherà: lo sento mio».