A Milano si mangia male, parola di Buzzati

«I ristoranti a Milano sono uno schifo» e solo «in qualche taverna ci si può sfamare senza eccessivo disgusto». Ancora: «Milano a tavola ha rinunciato alla sua personalità», «c'è scarsezza di ambienti gradevoli e accoglienti», oppure «flaccidi panini al burro e all'olio impestano progressivamente Milano» e ci si renda conto della piaga dei «maledetti chiaretti o bardolini o rossi del Garda fatti con mosti importati dal sud». Critiche feroci alla città che avrebbe ospitato un Expo dedicato al cibo, e dove oggi si trovano ristoranti di ogni genere, dal coreano allo svedese, dall'eritreo allo spagnolo, sorvolando sulle centinaia di giapponesi e cinesi, e sulle mille hamburgherie. Critiche contenute in un piccolo e prezioso libretto, come tutti quelli delle edizioni Henry Beyle di Vincenzo Campo: «Come si mangia a Milano», breve scritto di Dino Buzzati (per il libro «Lo stivale allo spiedo», pubblicato nel 1961) tornato sotto i torchi grazie alle cure del massimo buzzatologo: il giornalista milanese Lorenzo Viganò. Buzzati mette in pagina una sorta di partitura teatrale: sette signori, il Consiglio segreto della Cucina Italiana, che discutono sull'espulsione della pessima Milano dal consorzio delle città dove si mangia bene. Tra i giudicanti, nomi noti come Massimo Alberini («storico della cucina e del circo equestre») e Vincenzo Buonassisi («taste-vin della Langue d'Oc»), più un pittore, un conte, un commercialista, un ingegnere, un perito edile. Buzzati li fa discutere argutamente: sull'orda dei ristoratori toscani che ha invaso la città, con insegne come Bice, Bagutta, Collina Pistoiese; su Giannino, che «Orio Vergani definiva la Rinascente dei ristoranti»; sul glorioso Savini, dove il risotto non è ancora un tradimento culinario; sui piatti forti del Matarel, «le tagliatelle, le rane, le lumache, la cacciagione».

Altre insegne, quasi tutte scomparse: il Tantalo, la Vecchia Pesa, Abbadesse, Madonna ad Affori ("sta a casa del diavolo, ma adesso tra gli artisti è diventata di moda"). Non si mangiava male, secondo i gastrosofi buzzatiani, al Mercato, di via Bezzecca: per forza, era la trattoria della famiglia di Gualtiero Marchesi, che proprio lì imparò l'arte del cucinare.