Nella città dei Papi sul mare storia e arte (anche) a tavola

Roberto Perrone

A ndare via per distrarsi e per dare un segnale: non rinunciare alla vita, anche in tempi difficili. Destinazione del Viaggiatore Goloso è Savona, città d'arte, di storia e, naturalmente, di buone tavole. Savona città dei Papi, con l'eredità dei grandi pontefici mecenati del Rinascimento, Sisto IV e Giulio II, entrambi della famiglia savonese dei Della Rovere. Un altro papa, Pio VII, trascorse qui diversi anni come prigioniero di Napoleone. Le tracce papali si possono ammirare nella Pinacoteca Civica, negli Oratori, nelle Chiese con il Duomo e la «piccola» Cappella Sistina, anche questa fatta erigere da Sisto IV. Il nostro percorso si dipana sotto l'elegante porticato della Savona ottocentesca, che non ha nulla da invidiare a quelli di grandi città come Torino.

Ma la prima tappa è al simbolo della città, la Torre Leon Pancaldo, anticamente Torre della Quarda, parte integrante della cinta muraria. Dopo che i genovesi distrussero le mura nel 1527 la torre restò isolata. Come la piazza dove sorge, è dedicata a Leon Pancaldo, navigatore compagno di Ferdinando Magellano nella prima circumnavigazione della terra.

Città dei Papi, ma anche del chinotto, eccellenza savonese. Lo proviamo, declinato in tutte le sue versioni, al bar Besio: bibita, al maraschino, mostarda, sciroppo, amaretti, marmellate e gli straordinari Canditi di Chinotto. Straordinario è anche il Museo della Ceramica, ospitato nel Palazzo del Monte di Pietà, con la sua collezione di oltre mille opere, disposte su quattro piani. Si può visitare in tandem con il Museo Gavotti che ospita la Pinacoteca.

Niente di meglio di un buon caffè, alla fine. Il caffè Minuto, buono due volte, nella tazzina e nella solidarietà: con il marchio «C'è da fare» sostiene la val Polcevera e la città di Genova. All'inizio la famiglia Minuto aveva una drogheria, poi si dedicò a commercio delle castagne secche, altra specialità savonese celebre pure oltre confine. All'inizio del Novecento, intuendo l'importanza raggiunta dal caffè, si passò alla torrefazione. Tra le ricchezze del territorio c'è l'olio. Al negozio dell'oleificio Polla (dal 1875) non solo un extravergine speciale ma anche sughi, vino, prodotti del territorio, sfizi.

Tre ristoranti, ora, da alternare nel nostro weekend. A Spurcaciunn-a era il soprannome della bisnonna di Claudio Tiranini, il patron attuale, che nel 1912 aprì un'osteria di grande successo. Nel 1965 i genitori di Claudio sono venuti all'hotel Mare, di nome e di posizione, conservando il nome. Il ristorante, però, è cambiato, anzi è in continua evoluzione. Con il ritorno dello chef Simone Perata, partito da qui per collezionare medaglie in tutto il mondo della cucina, ecco nuove creazioni e contaminazioni sempre con il pesce al centro: seppioline «sporche» scottate, fagioli di Pigna, pesto, consommé di manzo; tortelli di zucca, mostarda di chinotto di Savona, bottarga, finger lime; calamaro alla carbonara. Da non perdere il classico crudo di pesce, ricci, gamberi, scampo, alghe croccanti. Pino Banana è un posto curioso, bottega di frutta e verdura di giorno, trattoria di sera conservando il legame con la terra: polpo con verdure spadellate, pasta con carciofi, ragù bianco. Anche Suavis gioca sul binomio ligure, verdure-pesce: tagliolini con bottarga di tonno, cipollotto e pinoli scottati.

La storia del complesso monumentale del Priamàr è legata al promontorio dove sorge, in una posizione strategica per il controllo dell'alto Tirreno. E da qui passarono tutti. Dai Liguri Sabazi ai cartaginesi di Magone, fratello di Annibale, dalla Repubblica di Genova agli austriaci, da Napoleone ai piemontesi che la destinarono a bagno penale dove venne rinchiuso anche Giuseppe Mazzini. Oggi il Priamar è votato alla cultura con Musei (Archeologico e «Sandro Pertini e Renata Cuneo») rassegne, laboratori, spettacoli. Nel piazzale del Maschio viene allestito ogni estate un teatro all'aperto con oltre 600 posti e un cartellone ricchissimo.

Chiudiamo al Molo con la cucina al femminile di Monica: tentacoli di polpo di roccia con crema di carote e soia; tutto crudo di palamita, branzino, ricciola, ostrica, gamberi rossi; spaghetti quadrati con ricci di mare, triglie, cipolla di Tropea, buccia d'arancia grattugiata. Il tutto accompagnato da un'ottima cantina.