Moderne tecnologie per formaggi della tradizione

Il caseificio Val d'Aveto è l'unica realtà industriale a capitale privato della valle. In questi ultimi anni la società ha raggiunto un volume d'affari che si aggira sul milione d'euro, sono occupate a tempo pieno 10 persone e si elaborano 900mila litri di latte; questi risultati sono stati raggiunti dai sei soci che sono anche gli amministratori e i proprietari della società. «Siamo un gruppo di persone con la passione per la nostra terra - spiega Graziella Pastorini, socia della società - volendo rivalutare il nostro territorio, ci siamo cimentati nel produrre il San Sté, un formaggio da tempo un po' dimenticato nella tradizione della Val d'Aveto. " Lacrime e sangue" così si possono definire i nostri primi 4 anni, disastrosi sia sul lato strutturale che finanziario, perché eravamo neofiti; poi, con l'aiuto di persone corrette e oneste che ci hanno dato una mano, siamo cresciuti professionalmente e, con l'esperienza maturata, dal 1995 abbiamo assunto due dipendenti, migliorando la qualità, consolidando la società con una produzione significativa. Nel 2006 abbiamo fatto una ristrutturazione globale di tutta l'azienda, ampliato la superficie di produzione e quella di stoccaggio; per il restyling abbiamo attinto ai finanziamenti del Piano di sviluppo rurale, che ci ha dato una sensibile mano, ma l'investimento di una prima tranche di 300 mila euro è stato fatto da parte dei sei soci, che si sono impegnati con un mutuo chirografato con una banca privata. Nel 2007 abbiamo fatto altri investimenti, nel 2008 abbiamo speso più di 50mila euro nell'acquisto di nuovi macchinari: l'utile è stato reinvestito nell'azienda, questa è la nostra filosofia».
La raccolta del latte è fatta con mezzi e personale della società, il bacino di utenza comprende tutta la vallata, il grosso della raccolta si concentra nel comune di Santo Stefano, dove si allevano mucche di razza bruna alpina e nel comune di Rezzoaglio dove si alleva la razza capannina, autoctona della zona. Nella valle più di 40, tra piccoli allevatori e aziende agricole, trovano nella vendita del latte al caseificio, parte del loro fatturato. Per completare il fabbisogno aziendale la cooperativa AGRI Piacenza Latte fornisce circa 300 mila litri di latte ogni anno, raccolto nella zona Ferriere e Bobbio. Si produce una serie di formaggi stagionati, primo tra tutti il San Sté, in una quantità di 2500 forme, utilizzando 300mila litri di latte crudo non pastorizzato, ma solamente scaldato con l'aggiunta di caglio, sale, fermenti lattici e una maturazione minima di 60 giorni, anche se più tempo passa, più diventa saporito; oggi sono stati creati tre diversi tipi di maturazione per assecondare i gusti del cliente. Altri prodotti stagionati sono il mondello, la formaggetta, la morbidezza sarazzu. I restanti 600mila litri di latte sono destinati alla produzione di formaggi magri, come la ricotta, la prescinsêua, i tomini alle erbe, la crescenza, lo yogurt da latte intero, il burro.
«La lavorazione di tutti i prodotti è stata volutamente mantenuta manuale -precisa Pastorini - anche se abbiamo comprato macchine per migliorare l'artigianalità del prodotto; è stato potenziato il sistema delle caldaie per generare il vapore, produrre acqua calda e scaldare il latte con macchine più potenti e capienti per aumentarne la quantità di formaggio lavorata. Gli acquirenti dei nostri prodotti si dividono tra la grande distribuzione come Coop Liguria, supermercati Gulliver, Dì.per Dì, il gruppo Standa e tutti gli Iper Coop della nostra regione, l'altro settore sono le molte realtà nel piccolo e medio commercio del Tigullio, Genova, Savona, Val di Taro e Graveglia, La Spezia e Sarzana, senza dimenticare il nostro spaccio aziendale legato alla vendita al minuto». Dal 1997 è stato riconosciuto al caseificio il bollino CE n.

07/011 a conferma che i prodotti non derivano da organismi geneticamente modificati (OGM) e che gli ingredienti sono indicati sull'etichetta in ogni dettaglio. Riconoscimenti che testimoniano l'efficienza del sistema d'autocontrollo.