Nonno Aimo trascina Milano in testa alla hit parade golosa

È milanese la più bella novità 2008 della Michelin: la guida del pneumatico, come la chiama chi cade in disgrazia, ha infatti promosso a due stelle (tre il massimo) il Luogo di Aimo e Nadia della famiglia Moroni in via Montecuccoli e a una il Trussardi alla Scala, chef Andrea Berton, in piazza della Scala. Parallelamente Roma ha perso una stella, senza guadagnarne. Però la capitale può vantare un tre stelle, Heinz Beck alla Pergola, eccellenza alla quale Milano può rispondere con tre doppie stelle viste le conferme per Claudio Sadler sui Navigli e Carlo Cracco vicino al Duomo.
Sugli scudi così Aimo Moroni, a un’età, 74 anni a gennaio, quasi impossibile per chi sogna l’olimpo dell’acquolina. Dopo aver sfiorato la morte quattro anni fa ed essere scivolato indietro nelle guide (in predicato per la terza stella, si ritrovò nel 2003 con una appena), una volta guarito decise di ricostruirsi non solo un presente ma anche un futuro che fosse davvero tale, profondo e duraturo.
Una gran bella storia imprenditoriale, di quelle che uno vorrebbe sentirsi raccontare più spesso. Ricorda oggi Aimo: «Il primo grande momento di gioia dopo il buio della mia malattia, Nadia e io lo vivemmo nel gennaio 2005 quando il Comune ci conferì l’Ambrogino d’Oro». Raro caso di cuochi premiati dall’amministrazione, tanto che la categoria scalpita perché è dall’Ambrogino il gennaio seguente a Carlo Cracco che non si hanno più notizie di uno chef premiato.
Non solo la medaglia, ma anche un primo libro, Gusto e Armonia per l’editore Giunti l’anno scorso, e domani la presentazione di un secondo, La squisitezza del cibo e dell’anima per la casa O barra O edizioni, curato dalla figlia Stefania, con prefazione di Carlo Petrini e annesso dvd per rendere il più completo possibile un progetto che va oltre la ricetta, ma coinvolge ad esempio anche il mondo dell’architettura visto il rifacimento in corso della facciata.
Grande passo perché, fallita nel 2003 anche l’esperienza di un secondo esercizio in centro, L’Altro Luogo in piazza della Repubblica dove oggi c’è il Bolognese, i Moroni sono arrivati anche ad acquistare i muri in cui lavorano, un passo compiuto solo perché loro figlia Stefania è tornata all’ovile, brava a costruire una squadra di giovani di assoluta classe che proietta il locale sempre più in alto. Ha detto Stefania: «Il primo tassello lo misi quattro anni fa assumendo Federico Graziani, sommelier che era già stato da noi. Seguirono il maitre Nicola Dell’Agnolo e i cuochi Alessandro Negrini, valtellinese, e Fabio Pisani, pugliese. Si erano conosciuti al Pescatore della famiglia Santini a Canneto nel Mantovano e si completano alla grande. Oggi Nadia cura la crescita tecnica dei nuovi ragazzi che arrivano in cucina: è un martello straordinario, più tosta anche di babbo; se non soccombi, alla fine ti ritrovi con un palato perfetto. I piatti sono invece frutto di una elaborazione a quattro: Aimo, io, Alessandro e Fabio».

C’è un’armonia straordinaria, dall’antipasto ai dolci, come non era in passato quando i dessert erano una repubblica a parte. Se Milano tornerà capitale della gola sarà anche grazie al dinamismo dei Moroni, genitori e figlia.