Ogni mattina sposi per risvegliare il mondo

Andrea Cuomo

Come dice il proverbio, meglio non piangere sul latte macchiato. Come dite? Non è così il motto? E che cosa importa?

Oggi è la giornata mondiale del latte, simbolo di candore e di innocenza; ma noi abbiamo deciso di celebrarlo da grande, nella sua vita coniugale. Perché il latte è da sempre «sposato» con il caffè. Un ménage da cui entrambi traggono giovamento, il primo venendo grazie alla bevanda nera invitato sulle tavole che contano, il secondo variando la sua tavolozza che in particolare in Italia sarebbe altrimenti estremamente povera per un prodotto così importante a livello globale.

Viva quindi in latte e il caffè insieme: bianco e nero, acqua santa e diavolo, sale e pepe della nostra colazione. Raccontiamo sei modi in cui questo matrimonio s'ha da fare.

Cappuccino. È il re della colazione all'italiana, croce e delizia degli italianisti, secondo i quali non andrebbe mai consumato dopo le undici di mattina e che si arrabbiano quando vendono i turisti tedeschi berselo beati e ignari di cotanto scempio dopo cena. Per un cappuccino perfetto serve intanto un espresso di alta qualità (non ci batteremo mai abbastanza per questo) e la schiuma di latte dev'essere soda e leggera e ricoprire un terzo circa della tazza. Le proporzioni sono un quarto di caffè e il resto di latte montato a 55 gradi. La prima sensazione deve essere tattile, legata alla morbidezza della schiuma, Poi dovrebbe fare irruzione il gusto intenso del caffè.

Latte macchiato. Gli stranieri lo chiamano all'italiano, anche se di solito stuprano la pronuncia di macchiato (che diventa «maciato»). È un cappuccino alleggerito, servito solitamente in un bicchiere di vetro alto: il caffè costituisce più o meno il 5 per cento del totale, e il risultato si presenza con tre strati: alla base il latte caldo, al centro il caffè e in cima la schiuma di latte.

Flat white. Nato in Australia (anche se la vicina Nuova Zelanda pretende la primogenitura) si tratta di un cappuccino declinato secondo la filosofia «specialty», che valorizza l'origine del caffè. Si tratta di un caffè espresso doppio (50/60 millilitri) con crema di latte (150-180 millilitri) montata in maniera molto liquida riscaldata a 55°/65° e versata in modo da decorare la tazza secondo i principi della cosiddetta «Latte Art». facile, no?

Caffellatte. È la versione «infantile» del cappuccino, perfetta per la preparazione domestica perché più semplice. In pratica ci si limita a unire caffè (di solito fatto con la moka) e latte, spesso tutto freddo o tiepido e nella proporzione desiderata, senza badare alla schiuma.

Marocchino. Detto anche «vetrino» o «espressino» non è una variazione del cappuccino ma vive di vita propria. Si prepara della cioccolata calda e si mette sul fondo del bicchierino trasparante, poi si prepara l'espresso direttamente nel bicchiere in modo che i caffè si mischi alla cioccolata, si spovera con cacao in polvere, si monta il latte e si unisce al composto.

Bicerìn. Bevanda tipica di Torino , evoluzione della settecentesca «bavarèisa», è servita in grandi bicchieri tondeggianti, e prevede la mescolanza di caffè, cioccolato e crema di latte dolcificata con sciroppo , secondo la formula «un pòch ëd tut» (un po' di tutto) che è quella che ha avuto con il tempo più successo . Dal 2001 è riconosciuto come «bevanda tradizionale piemontese» dalla Regione Piemonte ed è inserito nell'elenco dei P at (Prodotti agroalimentari tradizionali) nazionali.

Caffè alla salentina. Caffè tradizionale della provincia di Lecce prevede l'utilizzo di latte di mandorla tradizionale, mischiato all'espresso e a due o tre cubetti di ghiaccio.