Cavatelli, la storia della più antica pasta italiana

I cavatelli sono uno dei tagli di pasta fresca tradizionale più amati in Italia. Sono amati soprattutto dagli over che amano viaggiare e vogliono scoprire le bontà enogastronomiche dello Stivale. Sono originari della zona del Molise e sono il formato più antico, insieme alle lagane. “I cavatelli o ‘cavatielle’ in dialetto molisano, sono degli gnocchetti di semola di grano duro realizzati rigorosamente a mano e rappresentano il piatto principe della cucina del Molise - scrive Patrizia Malomo su Aifb - Sono prodotti da un impasto di semola, acqua tiepida e un pizzico di sale e il nome descrive la loro forma incavata atta a raccogliere sugo e condimento”.

Che cosa sono i cavatelli

I cavatelli sono quindi un tipo di pasta cava, ma si differenziano ad esempio dagli gnocchetti sardi perché i cavatelli non sono rigati - anche se qualcuno li crea anche in questa variante. Si tratta di una pasta “stracinata”, come si dice in alcuni dialetti meridionali, per indicare il gesto del trascinamento della pasta sul piano di lavoro: pasta “stracinata” sono ad esempio le orecchiette pugliesi e gli strascinati di Cascia. C’è una grande affinità in effetti tra cavatelli e orecchiette: possiamo immaginare i cavatelli come orecchiette che non sono state rivoltate, oppure le orecchiette come cavatelli che invece sono stati rivoltati (quest’ultimo concetto è tuttavia più credibile, dato che i cavatelli sono appunto più antichi).

Origine dei cavatelli

I cavatelli sono originari del Molise ma si sono diffusi nel tempo in altre regioni del sud Italia. In realtà, non è dato sapere per certo se si tratta di una diffusione o di una nascita di varianti parallele: in cucina esistono dei topos che sono presenti in aree contigue o semplicemente vicine e a volte si generano e diffondono per gli spostamenti delle popolazioni da una regione all’altra, ma in altre occasioni ci si arriva per analogia anche se in tempi diversi.

Non si conosce con certezza la datazione della nascita di questo tipo di pasta fresca, ma si sa che era già presente sulle tavole del Mezzogiorno durante il regno di Federico II, quando il Sud era quindi una grande macroregione, anche se da zona a zona le differenze erano palpabili, a partire da quelle linguistiche.

Come si preparano i cavatelli tradizionali

Per la preparazione di questa pasta fresca tradizionale bastano, come detto, farina di semola di grano duro, sale e acqua e un po’ di forza nelle braccia per amalgamare energicamente questi ingredienti in un unico impasto morbido ma non troppo. Dall’impasto si creano dei serpentelli dai quali si tagliano dei pezzetti di un centimetri e a uno a uno si “trascinano” sul piano di lavoro. Tradizionalmente si fa con le mani, ma alcuni lo fanno con il coltello, esattamente come si fa per le orecchiette. Ogni esemplare di questa pasta deve stare in un range di determinate misure, fino a un massimo di 4 centimetri di lunghezza e di 7 millimetri di larghezza.

In Molise, i cavatelli sono un piatto di devozione in occasione del 17 gennaio, che è sant’Antonio Abate. Questa pasta fresca viene condita con sugo di carne di maiale in umido durante questa festività. Altri condimenti ideali per le regioni del Sud sono le cime di rapa, il peperone crusco (che è un peperone che subisce uno choc termico, viene prima fritto in olio bollente e poi immediatamente congelato, a volte con l’aiuto naturale della neve nelle zone di montagna della Basilicata), sugo di castrato, melanzane o broccoli.

Oppure, come si usa in Molise, con un sugo “vedovo”, ossia con un sugo di pomodoro e lardo, senza carne, ma con l’aggiunta di aromi: prezzemolo, basilico e pepe.