Da Pavia al resto del mondo due milioni di quintali di riso

C'era una volta un mulino. Tutt'intorno campagna. Siamo nel lodigiano, 1860, quando nasce la riseria Scotti. Oggi l'azienda omonima ha un gigantesco stabilimento nel pavese e il riso padano è distribuito in 60 Paesi (23 non europei). Alla guida, la quinta generazione Scotti.
Negli anni Cinquanta si confezionavano 40 quintali di chicchi, oggi si superano i due milioni l'anno. «Il 13% del risone prodotto in Italia è lavorato nello stabilimento di Pavia - va fiero Dario Scotti, presidente e amministratore delegato - La nostra è la più grande unità produttiva italiana, forse anche europea».
Dici riso e pensi «tradizione». Perchè il risotto, una volta, lo si mangiava solo in Lombardia e nel Veneto (al sud e nel resto del mondo era il cereale di contorno) mentre oggi le tavole di tutto il mondo contemplano il risotto. E da dieci anni a questa parte vi affiancano anche biscotti, gallette, latte, pasta e olio. Prodotti, questi ultimi, che compongono il 40% del fatturato italiano (168 milioni di euro). Sì perchè il gruppo Scotti che in Italia non produce riso ma lo acquista dagli agricoltori e lo raffina, dal 2005 ha un polo produttivo in Romania, si chiama «Progetto Danubio». «Là lo coltiviamo noi - spiega Scotti - la terra è simile a quella della Lomellina». Il fatturato globale quindi raggiunge quota 220 milioni. Triplicato in un decennio.
Dunque non c'è stata crisi in casa Scotti? «Il settore alimentare cresce con la domanda di cibo e la popolazione - conferma Dario Scotti - Inoltre, visto che trattiamo un genere di prima necessità, è stabile. Quanto alla concorrenza dei discount ci difendiamo puntando sulla qualità e l'innovazione continua. Siamo stati i primi, nel 1992, a portare sul mercato le confezioni sottovuoto: senz'aria i chicchi si conservano meglio». Come si raffina il riso? Togliendo lo strato esterno (lolla), quello successivo (pula) che si lascia nel caso del riso integrale, quindi, procedendo alla selezione dei chicchi. La pula e la rottura del riso bianco servono a produrre olio di riso o riso soffiato. Così si recuperano gli scarti commestibili in una sorta di «riciclo» del riso.
E il basmati? È il riso indiano, profumato, dai chicchi allungati e sottili, adatto ai contorni.

«Cresce solo in alcune regioni dell'India e del Pakistan, non siamo mai riusciti a produrlo in Italia - rivela Scotti - è un cereale specifico di quei terreni». Perchè nelle diete disintossicanti si prescrive il riso? «Non ha glutine ed è più digeribile della pasta, sazia ed è ricco di potassio».