Pesce superstar in cucina e nei «laboratori»

Gli astici di Oosterschelde, ma anche il pesce cileno dell’isola di Robinson Crusoe. Oppure: i pescatori della regione di Sunmore, in Norvegia, e quelli del bacino della Loira: si potranno incontrare, conoscere e, solo nel caso del pesce, anche gustare, con accompagnamento di birre e vini italiani ed esteri, alla terza edizione di Slow Fish, il salone internazionale organizzato da Slow Food e Regione Liguria e dedicato al mondo ittico, in programma dal 4 al 7 maggio alla Fiera di Genova. E saranno proprio questi appuntamenti - che vanno sotto il nome di «Laboratori del gusto» - a intrigare particolarmente anche quest’anno i visitatori, con degustazioni guidate che da una quindicina d’anni rappresentano l’elemento caratterizzante di tutte le manifestazioni di Slow Food. Fra le novità di questa terza edizione, gli otto laboratori intitolati «Incontro con le comunità del cibo» vedono in veste di protagoniste le comunità del cibo di Terra Madre; qui i produttori si raccontano mentre vengono serviti i prodotti frutto del loro lavoro.
Un laboratorio del gusto - spiega in particolare Valter Musso, dell’ufficio stampa di Slow Food - è innanzi tutto «un’esperienza sensoriale concreta e consapevole, un’opportunità di conoscenza delle tecniche e del contesto culturale in cui nascono un prodotto alimentare, un vino, un piatto, e inoltre un momento di apprendimento o di elaborazione del linguaggio della degustazione». In questa prospettiva, esperti di Slow Food, con la partecipazione attiva di produttori, allevatori e studiosi, guidano i partecipanti alla conoscenza della varietà dell’universo ittico, degustando pesci, crostacei, molluschi dei vari mari del mondo. Nei venti appuntamenti previsti - a proposito: occorre prenotarsi fin d’ora al sito www.slowfood.it dove è consultabile anche il programma completo - si spazia dal pesce conservato declinato nelle differenti versioni (sott’olio, essiccato, sotto sale, in salamoia) al pesce fresco servito crudo o elaborato in piatti da chef: dal tonno alle ostriche di Italia, Francia e Olanda, per arrivare al capo opposto del mondo, in Nuova Zelanda con le note e prelibate «green shell mussels», cozze dal bordo verde. Infine, degustazioni dedicate all’acciuga e al merluzzo, oppure abbinamenti originali come pesce crudo e distillati.
Ma Slow Fish è una panoramica a 360 gradi che si dedica, attraverso convegni, incontri, laboratori e degustazioni, ad approfondire anche i temi legati al commercio, alla sostenibilità ambientale e alla giustizia sociale.È sempre Musso a ricordare che «l’eccessiva pesca industriale, l’ampliamento degli areali e l’inquinamento impoveriscono il mare, e spesso il pescato si trasforma in mangimi, fertilizzanti o addirittura in combustibile per riscaldamento. La sensibilità verso questi problemi non può essere prerogativa di un'élite ambientalista colta, ma il pubblico dei consumatori deve arrivare a scegliere comportamenti utili alla conservazione dell'ambiente e delle risorse alimentari». Per questa ragione, in occasione di Slow Fish, Slow Food Italia lancia la campagna di sensibilizzazione «Mangiamoli giusti», per tutelare la biodiversità ittica attraverso «un consumo responsabile, una maggiore cultura gastronomica e più ampie possibilità di piacere a tavola».

L’edizione 2007 della manifestazione presenta infine, accanto all’ampia zona commerciale-degustativa con il mercato e la quotidiana asta del pesce, ben sette aree di ristorazione, tra cui le Osterie del mare, ristoranti dotati di sala e cucina attrezzata, e un’enoteca ricca di 600 etichette.