Da Firenze a New York: lo chef che stregò gli Usa grazie a due cannelloni

S e gli Stati Uniti d'America amano la nostra cucina come nessun'altra, buona parte dei meriti ha la sua firma: Giuliano Bugialli. Uno chef leggendario che si è spento venerdì scorso a Viareggio, a 88 anni. Il primo chef italiano, ad aver esportato a New York il genio e l'estasi della nostra tavola. Aveva cominciato a farlo negli anni Settanta, in un clima nel quale la tradizione francese, in America e nel mondo intero, era considerata la migliore del Vecchio Continente: lui, nato a Firenze nel 1931, sbarcato nella Grande Mela con un sogno che forse, all'inizio, non gli era neppure chiaro.

Un artista dei fornelli unico per «la combinazione tra la sua personale, profonda competenza, e una notevole tecnica», si legge ancora sul sito web: ma, più ancora, per «il suo carisma teatrale, che attira costantemente il pubblico, ottenendo sempre record di apprendisti alle sue lezioni, e pubblico per le apparizioni televisive». La sua storia? Almeno ai primi tasselli, si confonderebbe tra migliaia. Insegnante di lingua italiana in un college di New York, poco più che quarantenne, Giuliano partecipa a un concorso indetto proprio tra i docenti. Figlio di una stenodattilografa al Giornale del Mattino di Firenze, si era sempre cimentato tra esperimenti creativi e soluzioni gustose per pranzi e cene che, in casa, ai suoi cinque figli, la madre non aveva mai il tempo di preparare. Quel concorso Giuliano lo vince, e a mani basse, con un piatto di cannelloni. Un tale capolavoro che al fiuto di un manager americano non sfugge l'occasione; e così, il neo-chef apre la sua prima scuola di cucina. Presto, sarà ribattezzato «il nuovo Artusi», e tra i proseliti troverà star hollywoodiane, ma anche il campione di baseball Joe Di Maggio e popolari personalità delle arti.

Pioniere, quindi, di quella tradizione sfruttata anche in tanto cinema americano già dagli anni Ottanta, Bugialli ripone nei suoi libri ricette a base di pasta, e pietanze italiane rivisitate; volumi fotograci che fanno scuola anche sulle cucine regionali del Belpaese. «Dopo aver contratto la brucellosi aveva raccontato lo stesso Giuliano , la terapia prevedeva il soggiorno di tre mesi al mare, tre in collina e tre in montagna. Fu così che trascorsi il primo periodo a Viareggio, ospite del rabbino capo di Firenze e lì mi appassionai alla cucina ebraica. Nei tre mesi collinari a San Casciano Val di Pesa conobbi l'attore Rossano Brazzi e la moglie, grandi appassionati di cucina e grandi mangiatori. Nel soggiorno della Consuma conobbi una famiglia romana proseguiva lo chef, in una lunga intervista che mangiava in continuazione, ma con grande competenza e cultura della cucina. Ecco da lì la mia passione (mai un lavoro) per i fornelli». In televisione (avventura pionieristica pure questa, dato il successo dei cooking- show solo all'inizio del terzo millennio) spadella a favor di telecamera mettendo alla portata del pubblico americano l'eleganza e la semplicità che fanno unica la nostra cucina. Tradotto anche in giapponese, riesce a superare il milione di copie vendute in tempi molto lontani da quelli in cui librerie, piccolo schermo, blog e social media srotolano video-ricette sulle quali i nuovi chef scommettono la loro carriera. Ma la salute lo costringe a rientrare in Italia: nel 2017, dopo quarant'anni a New York, Giuliano rimpatria e si trasferisce a Viareggio. Neanche a dirlo, il Comune di Firenze lo ha insignito del Fiorino d'Oro.