Gli otto errori che rovinano la cena

D'accordo, noi clienti non siamo delle bestie facili. Arroganti, saputelli, vendicativi, incontentabili, maleducati, litigiosi, inaffidabili. Ma alla fine siamo noi che paghiamo il conto. Che investiamo una cifra, piccola o grande che sia, per la felicità o quanto meno la soddisfazione di una sera. E abbiamo il diritto di pretendere che - a prescindere dalla qualità dei piatti, che è questione di gusti - tutto fili liscio. Perché la regola aurea è che solo che propone un'esperienza formalmente perfetta può pretendere dal cliente lo stesso rispetto (e magari anche una mancia).

Ecco quindi i principali errori della sala che possono guastare una serata in un ristorante medio.

Incompetenza. Ogni cameriere, anche l'ultimo arrivato, deve essere in grado di rispondere a qualsiasi domanda su preparazione e ingredienti di un piatto. La risposta «chiedo allo chef» va bene solo per domande di eccezionale difficoltà. Tipo: esattamente da quale distretto di Sarawak arriva questo pepe?

Approssimazione. Parente dell'incompetenza, può far danni peggiori perché si ammanta di finta sicurezza. Se un cliente ha un'allergia o un'intolleranza e chiede al cameriere se all'interno di un piatto ci sia un determinato ingrediente, ha diritto a una risposta precisa perché ne va della sua salute.

Improvvisazione. Il personale di sala deve comportarsi seguendo protocolli stabiliti dal proprietario o dal direttore di sala, che comprendono formule di saluto e congedo, tempi di attesa, servizio, gestione di eventuali criticità. La buona volontà è sempre bene accetta ma non deve essere l'unico «skill».

Maleducazione. Il cameriere è al servizio di chi mangia. Deve quindi nei limiti del possibile essere lui ad adattarsi a eventuali spigoli del cliente, smussandoli e accompagnandolo verso un momento di piacere. Non deve essere maleducato, arrogante, saccente, verboso, non deve gridare né metter fretta, né essere scortese di fronte a qualche lamentela, anche se appare ingiusta.

Disinteresse. Il cameriere deve avere passione, deve avere la cultura e il piacere dell'accoglienza, conoscere e condividere i valori del locale in cui lavora e aver voglia di trasmetterli. Sembra facile ma non lo è.

Indifferenza. I clienti abituali si aspettano che il cameriere conosca le loro preferenze e le loro caratteristiche. Anche i loro vizi. E il cameriere per cui «ogni volta è come la prima volta» è una grande delusione.

Confidenza. Naturalmente quanto sopra scritto non autorizza il cameriere ad «allargarsi», come si dice a Roma, prendendosi troppe libertà.

Poca democrazia. A tavola uno vale uno. Tutti i clienti sono uguali e hanno diritto ad avere lo stesso trattamento. Anche chi fa ordinazioni online...

AnCu