Preconti e scongelati Dov’è la destra e la sinistra nel piatto

Con riferimento all’articolo dal titolo «Il preconto che fa arrabbiare-Un lettore loda la cucina, ma critica il sistema di pagamento del ristorante Il Marin di Eataly», pubblicato martedì scorso su queste pagine, riceviamo e molto volentieri pubblichiamo:

Buongiorno sig. Repetti. Grazie dei complimenti.
Riguardo ai difetti segnalati, sono inesistenti e le voglio qui di seguito brevemente spiegare. Non che noi non abbiamo difetti, ma sono altri. Magari le segnalo pure quelli.
Il grande Chef di Genova che ci è venuto a visitare, e per questo lo ringraziamo, ha ragione. Il pesce da servire crudo è abbattuto. Lui certamente sa che è un obbligo di legge farlo. Semplicemente si sarà dimenticato di segnalarvelo. In tutti i ristoranti d'Italia il pesce destinato ad essere servito crudo deve essere precedentemente abbattuto allo scopo di preservarlo dai pericoli di anisakis. Vi è l'obbligo di farlo e di segnalarlo in carta. Noi così facciamo. Scegliamo pesce freschissimo, lo abbattiamo immediatamente nelle nostre cucine e lo serviamo prima possibile. Fortunatamente l'affluenza è tale che ciò avviane in giornata. Grazie di averci dato modo di spiegarlo. Dica al grande chef di Genova che saremo ben lieti di accompagnarlo nelle nostre cucine non appena tornerà a trovarci.
Anche il cliente vostro lettore che ci fa complimenti per il luogo, il cibo e il servizio ha ragione. Come avviene ormai nei ristoranti moderni dei paesi evoluti la nostra cassa emette un preconto in attesa di conoscere se il cliente pagherà in contanti o con carta di credito. Non appena conosciuto il metodo di pagamento la cassa emette in automatico la ricevuta che viene consegnata insieme al resto o al tagliando della carta di credito da firmare. Non vi è nessun passaggio in più. È una questione di software che difficilmente riusciremo a modificare per venire incontro alla esigenza del cliente, il quale ci perdonerà, visto che si è trovato così bene da noi sulle questioni essenziali per un ristorante.
Riguardo alla puzza di antiberlusconismo sarà dura. È un periodo che il nostro capo del governo non fa molto per aiutarci a debellarla. Ora anche da parte di chi lo ha votato in passato si incomincia a sentire un po' di olezzo. Ma noi ce la metteremo tutta. A parte gli scherzi (Lui non manca di ironia, quindi concederà anche a me di provarci, almeno), non credo che uno scelga il ristoratore per le sue idee politiche, né il ristoratore i propri clienti. Se venisse Lei o addirittura Berlusconi a mangiare da noi saremmo ben lieti di servirvi nei migliori dei modi, come cerchiamo di fare per chiunque ci abbia scelto.
Pensi che non scelgo neppure gli amici per le loro idee politiche. Ne ho alcuni di destra, sinceri nel loro pensiero e sinceri nell'amicizia, contraccambiata, che mi riservano. Ho perfino soci in Eataly e naturalmente molti collaboratori che non la pensano come me e votano a destra. Con loro discuto volentieri di politica e spesso ci troviamo anche a cambiare bilateralmente idea. Il bello di discutere è poter riflettere e migliorare grazie ai ragionamenti di chi non la pensa come te, altrimenti che senso avrebbe discutere. Però di una cosa sono certo, io non sento nessuna puzza in loro.
Infine i nostri difetti, eccoli. Dobbiamo migliorare nel servizio, sia nella velocità che nella descrizione dei piatti. Fortunatamente il cibo esce buono, ma non riusciamo a soddisfare ancora bene la domanda che è tanta. Abbiamo alcuni settori della vendita di cui non siamo ancora soddisfatti e possiamo fare meglio con i prezzi pur mantenendo la qualità. Dobbiamo accelerare la partenza del programma di educazione e degli eventi che segnano la differenza tra Eataly e i mercati o ristoranti ordinari. Sentiamo di essere in ritardo. Dobbiamo registrare ancor più l'assortimento verso i prodotti del territorio.
Sappiamo dove possiamo migliorare e, non tema, ce la metteremo tutta per farlo nel più breve tempo possibile.
Grazie in ogni caso dell'attenzione e le sarò ulteriormente grato se vorrà pubblicare questa mia.

Scrivevo, in chiusura dell'articolo, che «la maniera migliore di smontare le accuse è quella di smentire coi fatti. E siamo sicuri che Eataly non tarderà a farlo». Puntuale, Oscar Farinetti, che di Eataly è padre e padrone (illuminato), mi ha letto e risposto con ricchezza di particolari. Al di là del merito della questione, di questo si deve doverosamente ringraziare, convinto come sono che lo scambio di chiarimenti, impressioni e anche di critiche costruttive sia sempre positivo. Anche per chi ospita e chi è ospitato al ristorante. Per questo il grande chef e il cliente insoddisfatto del «preconto» che hanno segnalato i loro rilievi al Giornale possono sentirsi appagati.

Per quanto riguarda l'antiberlusconismo, invece, visto che si parla di cucina d'autore, ebbene, caro Farinetti, mi lasci dire che noi in Liguria non siamo per la «par condicio», ma nel senso che siamo tutti contro, anche più di Lei: contro un Cavaliere - mi consenta - che non vuole l'aglio nel nostro pesto! Un sacrilegio, per noi buongustai. Credo che, su questo almeno, Lei ed io possiamo gastronomicamente, se non politicamente, convenire.
Ferruccio Repetti