Primi piatti, e il secondo te lo scordi

Paolo Marchi

C’è una strepitosa frase di Catherine Deneuve sugli italiani, così perfetta che viene declinata in due versioni: «Gli italiani hanno due cose in testa: l’altra è la mamma» o la pasta e la prima spero sia superfluo precisarla. E non c’è sorta di dubbio che per sentirci bene a tavola ci basta un piatta fumante di maccheroni o spaghetti, possibilmente preparati da nostra madre tanto per chiudere il cerchio degli affetti.
E da giovedì a domenica prossima 2 ottobre, questo capolavoro che il mondo apprezza, copia e pappa sarà protagonista indiscusso a Foligno, cittadina dell’Umbria si presta a essere invasa da migliaia di persone (180mila la passata edizione) per una peculiarità che lo distingue da tanti altri borghi umbri: si sviluppa in piatto e non costringe a faticosi su e giù che in certi posti potranno anche rivelarsi romantici e spettacolari, ma che in una kermesse dove bisogna spostarsi da questo o quel punto trasformerebbero il tutto in una corsa a ostacoli.
Primi d’Italia, 075.5005577, www.iprimiditalia.it, è un festival dei primi piatti: pasta, riso, polenta, gnocchi, zuppe, minestre, tutte proposte garantite dai migliori pastifici (la presenza di un laboratorio dedicato a chi gradisce fare quattro salti in padella credo vado inteso come una necessità di budget, regolatevi) e da ottimi cuochi pronti a fornire le loro interpretazioni. Saranno un’ottantina circa, con cinque a cui gli organizzatori affidano un ruolo speciale: Marco Bistarelli, titolare a Città di Castello (Perugia), con la moglie Barbara, del Postale; Igles Corelli, con Pia Passalacqua, la mente e il braccio della Locanda della Tamerice a Ostellato (Ferrara); Carlo Cracco, saldamente chef e patron di Cracco-Peck a Milano; Anna Moroni, il prototipo televisivo della cuoca casalinga; infine Beppe Sardi, suo il Grappolo di Alessandria. Parleranno, nell’ordine, di Primi piatti con le verdure, Primi piatti e intolleranze alimentari, Creatività (saranno momenti riservati ai professionisti), il Lavoro amatoriale, il Riso.
E uno entra in crisi solo a leggere il programma: pasta De Cecco e la Spigadoro, il sugo con le alici, gli gnocchi e la pasta ripiena Julia, i frascarelli umbri della Sparafucile, i primi con farina di lenticchie o di ceci, i primi al cucchiaio spuma di riso e mozzarella, la pasta aromatizzata alla fragola di Verrigni, primi con fiori e frutta, i pizzoccheri del Molino Filippini, stringozzi e ravioli, pasta aromatizzata al limone, anche i famigerati «tris di primi con pasta fresca», le zuppe di farro, le orecchiette pugliesi e i malloreddus sardi, i primi siciliani e la polenta. E ancora un splendida teoria di pasta artigianale. Giusti citare tutti questi produttori che insistono con la qualità, magari difficili da trovare ma ogni provincia e regione ha chi pratica la resistenza all’omologazione: Martelli, Di Nola, Molino del Salento, Fabbri, Effepi, Alfieri, Setaro, Pisani e pasta, Il pozzo del re, Rossi, La Campofilone, Regina Blu, Masi, Andreola, La spiga Italia, Ferrara, Cavalieri (è a Maglie in Salento, le ruote, di tre misure diverse, sono pillole di paradiso), Pasta del Frate, Sbiroli, I due Pastori, La Tosca e infine Molino Cirignano. Quanto alla pasta fresca ecco Tavarnelli e Maria Teresa Caponi, mentre nella galleria dei formati speciali possiamo trovare anche Agnesi, Del Verde, Garofalo, Latini, Vietri, Oro Giallo, Pirro, Monna de’ Lizia, Venturino e Della Costa. Quest’ultimo si sta specializzando nella pasta per la Disney con linee battezzate Winnie the Pooh, Mickey & Co, Princess che affiancano altre linee per i baby, Teddy Pasta, Pasta Goal e Zoo Pasta. E ai bambini guardano con particolare attenzione pure Pasta Lenzi, il Pastificio L’Origine e il Marella. Il Pastificio Fabbri di Strada in Chianti invece trae fama dalle Pappardelle di San Lorenzo, patrono dei formai fiorentini perché morto sulla graticola. Viene celebrato il 10 agosto anche con una pasta di sfoglia sottile tagliata in strisce increspate da un lato, un tempo chiamate lasagne, in verità pappardelle che venivano donate al popolino povero. Oggi una chicca. I sombreroni del Pozzo del re hanno la forma del cappello messicano e colori diversi perché all’impasto vengono uniti spinaci, nero di seppia, barbabietola o carota. I Fratelli Setaro di Torre Annunziata (Vincenzo è titolare dell’unico pastificio sopravvissuto dei 150 che popolavano la cittadina campana) delizieranno con la calamarata, sorta di maccherone largo e corto, ideale per i sughi di mare. I tajarin invece parlano piemontese, a Foligno quelli del pastificio Alfieri di Priocca d’Alba. E ancora spaghetti rigati, lumaconi, stelle alpine, O’ sole mio, foglie d’ulivo, sconcigli, riccioli e via liberando la fantasia.
Andando oltre Foligno, è importante sapere che aumenta progressivamente il consumo di pasta in Italia e che i Fratelli Rummo di Benevento che lanciano la loro linea a lenta lavorazione fanno solo del bene al reparto. Il consumo annuo pro capite di noi italiani si aggira attorno ai 28 chili, dei quali 26 di pasta secca e 2 di pasta fresca, tre volte uno statunitense, un greco o un francese, cinque volte un tedesco o uno spagnolo, sedici rispetto a un giapponese. Sud e Isole da sole consumano il 40% della pasta, in crisi nel 2003 e in ripresa nel 2004: ad esempio crescono le esportazioni, +2,5% in quantità e +2,6 in valore, e cresce il mercato interno, +1,5 in quantità e +0,3 in valore, segno che sempre più italiani, per arrivare a fine mese, scelgono prodotti da discount o primo prezzo. Gli ultimi dati, spigolature: diminuisce la pasta all’uovo (-1,2%) e quelle farcite secche (-4,3); salgono i primi pronti a basa di pasta, grazie soprattutto ai surgelati.

Un allarme: il fenomeno del cosiddetto Italian sounding, di prodotti che suonano come italiani ma che non lo sono affatto, crea difficoltà, specie negli Stati Uniti, alle paste made-in-Italy. Perché non esportare Foligno oltreoceano?