La Ratera, quando lo chef cucina la birra

Cucina alla birra. È una formula che i belgi conoscono benissimo da tempo (dicono "cuisine à la bière") e alla quale noi italiani dobbiamo cominciare a far l'orecchio. Molti milanesi sanno già di cosa stiamo parlando, perché sono ormai più di quattro anni in via Ratti che al ristorante-birreria La Ratera, telefono 02.48202932, www.laratera.it, accanto al parco di Trenno e vicino a San Siro, la birra si usa come ingrediente.
La mossa pionieristica si deve a Marco Rinaldi, appassionato patron che ha voluto sin dall'inizio spillare non i brodetti pastorizzati delle multinazionali ma le bevande dei migliori birrifici artigianali, soprattutto di casa nostra (in questo periodo si servono Tipopils e Bibock del Birrificio Italiano, Isaac Baladin, Artigian Ale Bi-Du e la belga La Chouffe). Per giunta negli anni ha messo insieme una carta di decine e decine di tipi da tutta Europa che vanno oltre il concetto di birra che il 90% di noi ha in testa (prego, provare la lambic Cantillon). Ma, appunto, il vero valore aggiunto viene dall'utilizzo della birra ai fornelli, che non è usata semplicemente per dare verve alla classica salsiccia ma per elaborare proposte che, se definite d'alta cucina, i cuochi stellati certo non s'agitano al paragone. Tra l'altro, Salvatore Garofano, cuoco e socio da più di due anni della Ratera, ha imparato da Gualtiero Marchesi e Pietro Leemann, mica chicchessia. E, soprattutto, da Ezio Santin, faro storico dell'Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, da cui ha appreso «la semplicità e il rigore delle materie prime».

Recatevi allora lì per assaggiare al piano superiore di un ambiente sobrio, su due livelli (ma entro un anno l'architettura sarà stravolta per valorizzare il ristorante, ora un po' sacrificato), Riso nero thailandese arrostito alla Strong Suffolk con spiedino di capesante e lemongrass, Rognone di vitello cotto nel suo grasso alla Black Sheep Ale o Petto d'anatra affumicata e laccata alla Trappe blond. Conto da 25 euro per due portate, birre escluse.