Salumi a cinque stelle dai maiali allevati allo stato semi-brado

I pionieri sono stati loro, quattro produttori della Val d'Aveto, che hanno condotto l’esperimento, promosso dalla Comunità Montana Aveto-Graveglia-Sturla, di allevare maiali allo stato semi-brado nei boschi dell'entroterra. E, se non si può dire che «siano diventati ricchi» - come ha precisato ieri, illustrando l’iniziativa, l’assessore regionale Giancarlo Cassini -, è anche vero che «c'è stato il ritorno economico e ambientale sperato», e quindi l'esperienza verrà moltiplicata con l' obiettivo di creare una «filiera corta» per produrre salumi e insaccati di qualità e «inseguire il traguardo, una razza suina genovese, come esisteva secoli fa». L'assessore, nel prendere atto del successo del progetto sperimentale, ha annunciato il sostegno regionale alla Comunità per procedere con nuove esperienze. In questo senso, 19 allevatori sono pronti a ripetere l'iniziativa in tutti e cinque i comuni della Comunità Montana, allevando 150 capi e cercando di dare avvio a una filiera che comprenda macellazione, distribuzione e vendita. «Dobbiamo puntare alla qualità - ha sottolineato l'assessore - e non all'allevamento intensivo, per salvaguardare i boschi, dove abbiamo spazi molto vasti. La filiera corta - ha aggiunto - è preferibile perché non dobbiamo portare i salumi in America, ma fare venire qui in Liguria i turisti a gustarli».
Tra il 2006 e il 2007 i quattro produttori hanno allevato 14 maiali nei boschi di castagno delle vallate della comunità, facendoli nutrire in modo naturale con quanto offriva la natura, erba e frutti in primo luogo, e integrando l'alimentazione nella fase finale dell'ingrasso con molta castagna, in farina o spezzata, oltre che con mangimi di qualità. In 8-9 mesi i maiali sono passati dai 50 chili iniziali a circa 250 (7-800 grammi al giorno) e tra dicembre e febbraio sono stati macellati per produrre salami, coppe, pancette, lardo, culatello e altri salumi. «La trasformazione in salumi - ha spiegato in particolare l’agronomo Giuseppe Errera che ha seguito l’esperimento - rende molto di più della vendita dell'animale vivo: 7,20 euro al chilogrammo contro 5 euro. Ci vogliono però nuovi allevatori, impianti di macellazione adeguati e un sistema di distribuzione e vendita». Anche per questo l'assessore Cassini ha ipotizzato sinergie con alcune realtà esistenti nell’area genovese, come gli impianti di Sant'Olcese, per avviare un rapporto stretto tra produttori e trasformatori e arrivare in futuro a lavorare in prevalenza capi liguri.

A giudizio di Cassini, inoltre, la nuova legge sugli itinerari dei profumi e dei sapori da poco approvata servirà a sostenere iniziative come queste, mentre la legge sullo sviluppo rurale (2007-2023), che verrà deliberata il giorno 24 dalla giunta regionale, «potrà sicuramente trovare finanziamenti per quanto organizzato dalla Comunità Montana». Ovvio che su quel «sicuramente» si gioca buona parte delle prospettive di sviluppo dell’iniziativa.