Palazzo Concini ha una storia straordinaria in una città che di storia ne ha a secchiate, Firenze. In esso convivono il Duecento e il Cinquecento, che dialogano attraverso i differenti livelli dell’edificio, e deve il suo nome a Bartolomeo Concini, che nel XVI secolo fu plenipotenziario e giureconsulto di Cosimo I de’ Medici, una sorta di premier. Nelle sale al piano terra si rivive il fasto di quell’epoca, mentre nei piani sotterranei si trovano gli affascinanti ambienti originari del Duecento (anzi, del Dugento…), che nell’epoca medicea furono trasformati negli ambienti per la servitù, le cucine e la lavanderia. Ambienti ancora visitabili e che ospitano uno dei locali più interessanti della scena gastronomica contemporanea di Firenze, Locale, appunto. Un luogo che ha a sua volta una doppia anima: all’ingresso uno dei cocktail bar più rimarchevoli della città e d’Italia, nel 2025 classificatosi al 22esimo posto nella classifica dei World’s 50 Best Bars, seconda insegna italiana dopo Moebius a Milano, che si trova al settimo.
Ma io qui voglio parlarvi del ristorante, che occupa il retro del piano terra e gli ambienti inferiori e che è non meno interessante. Alla guida c’è il vulcanico Simone Caponnetto, fiorentino doc, classe 1990, qui giunto nel settembre 2021, che dopo numerose esperienze internazionali che gli hanno consentito di maturare uno sguardo consapevole e attuale della cucina ha deciso di mutuarle con la sua idea di territorio, che si nutre soprattutto di ingredienti locali (senza che questo però diventi una prigione per la sua creatività indomabile). Una Toscana che ha appena fatto l’aggiornamento di sistema e che è pronta a conquistare palati giramondo e anche del quartiere accanto, non dimenticandosi mai di dialogare con il vicino bar, in un continuo scambio di idee e di ingredienti.
Ho provato il nuovo menu che si chiama Connessioni e che affina ulteriormente questo concetto, giungendo a un nuovo livello di compiutezza. Due le versioni: cinque piatti a 120 euro, sette a 150 (con possibile abbinamento vini a 120 euro). E due percorsi vegetariani (Connessioni Vegetariane) con cinque piatti a 100 euro e sette a 120. Per me la versione “integrale” dell’opzione “proteica”, che ha avuto inizio con una prima digressione storica, che rievoca in una versione 4.0 la Ginestrata, un’antichissima preparazione fiorentina che la servitù preparava per i signori, e che era considerata un piatto molto nobile per la presenza dello zucchero e della cannella, nel Cinquecento ingredienti esotici e assai costosi. Oggi Caponnetto la interpreta mantenendo il dialogo tra blasone e umiltà con l’inserimento di un’operaia del mare, la cozza, gratinata con caciocavallo, all’interno di un brodo di pollo con uovo e spezie (la cannella, appunto, ma anche chiodi di garofano e ginepro), un uovo all’alloro e alla fine una burrata vegana fatta di soli pinoli. Un bell’inizio, colto e narrativo.
Poi, dopo il servizio di un pane che la presenza di semi come il sesamo, la senape e altri rende balsamico e leggermente piccante, ecco il Brodetto con molluschi e pane al pomodoro e quindi un altro piatto che omaggia un ingrediente del territorio ovvero le carnosissime Lumache di Colle Val d’Elsa (allevate peraltro da un ragioniere che stanco di foglie excel si è buttato sulla poesia della terra) sgusciate e cotte in un ragù e presentate con una salsa al prezzemolo, fondo di pollo infuso ai funghi porcini, funghi pioppini colti a fine estate, affumicati, cotti alla brace e poi messi sott’olio, pimpinella, e una salsa al base di Champagne che vuole rappresentare la bava del gasteropode. Una goduria.
Andiamo avanti: ecco un piacevole Sgombro con rafano e frutti rossi, che gioca su stridenti contrasti di sapore, e poi un Colombaccio che, montato con pane croccante e mascarpone, fa da ripieno a dei cappelletti serviti con tartare di nocciola, emulsione di consommé di colombaccio mantecato con il burro e latte di nocciola montato al sifone. Un piatto che gioca su registri più comprensibili ma che è semplicemente: buonissimo.
Poi arriva al mio tavolo un’Anguilla di Orbetello che Caponnetto rifinisce al tavolo su un apposito carrello: cotta sottovuoto viene lasciata sulla brace, affumicata e condita con un fondo bruno di anguilla e manzo glassato, e accompagnata da una cecina di bue (una specie di bresaola più sapida e speziata), il tutto a guarnire una sorta di pan brioche in cui al burro è preferito un grasso di manzo, e sul quale spunta anche una crema all’aneto che reca la necessaria dose di freschezza.
Ultimo piatto salato, il più importante, un Piccione che viene servito come un pasto a sé, con tanto di tazzina di caffè (un consommé fatto con tutta le ossa del piccione infuso con un tè affumicato Lapsang) e un dolcino che è una crème brulée realizzata con le uova dello stesso volatile. Volatile che arriva da Greve in Chianti e che subisce un attento processo di frollatura, dopo il quale viene ricoperto di miso al tartufo per dodici giorni con una tecnica che fa sì che non si sporchi né impregni. La coscetta viene a sua volta riempita di una mousseline al piccione, mentre il piccolo filetto viene servito completamente crudo appena condito, mentre il miele di castagno e il radicchio tardivo portano un tocco di amaro che dà eleganza e una salsa Perigord realizzata con piccione e olio al tartufo offre la sua grassezza. Un piccolo viaggio nel viaggio.
Chiusura con la trafila dei dolci, dedicati giocosamente all’orgoglio della cucina italiana onorata dall’Unesco: dapprima una piroetta nel classico soffritto italiano (crema di carote candite, granita al sedano e sorbetto di cipolla sottaceto, il tutto legato da un caramello all’olio evo toscano). Poi una pasta burro, salvia e parmigiano che in realtà nasconde una crema pasticciera aromatizzata alla salvia con emulsione di burro nocciola e salvia, chips di salvia fritta, crumble alla salvia e granita al parmigiano e pepe nero. Quasi più amaro che dolce. Infine i petit fours, che arrivano a dare l’ultima carezza a uno stomaco ormai in ghingheri.
Interessante la carta dei vini. Il sommelier Stefano Rizzi fa scelte non banali e sembra anche divertirsi molto.
Nell’accompagnamento potranno ogni tanto comparire cocktail dal vicino bar oppure kombucha (ne abbiamo provata una assai irriverente realizzata con la marijuana opportunamente privata del principio attivo). Il servizio è inappuntabile e lo chef ama comparire spesso a fornire spiegazioni e aneddoti.Locale Firenze, via delle Seggiole 12r, Firenze. Tel. 0559067188. Aperto tutti i giorni solo la sera
