Alla scoperta della tradizione con nove locali fedeli nel tempo

Domenica, nel Convention Centre di via Gattamelata, zona Vigorelli, avrà inizio il quinto congresso di Identità Golose, identitagolose.it. Fino a mercoledì sfileranno una settantina di cuochi e ristoratori, pasticcieri e gelatieri per fare il punto su quanto di meglio bolle in pentola nel mondo.
Evento riservato agli addetti ai lavori, ha nel Fuori Congresso il momento di apertura verso Milano e chi ha desidero di scoprire la cucina d’autore che spesso, sbagliando, viene confusa con quella creativa. Conta piuttosto la capacità dello chef di imprimere il suo timbro ai piatti. Tradizione e innovazione procedono a braccetto e questo spiega perché il Fuori Congresso è articolato in insegne creative di chef come Cracco e Berton (Trussardi), Leemann (Joia) e Sadler, Moroni (Aimo e Nadia) e Sironi (Bulgari), Oldani (D’O) e Varese (Viviana, sola donna nel gruppo), Perdomo (Ponte de Ferr) e Gozzoli (Park Hyatt), diciotto in tutto, e altre nove più legate alla storia di Milano, ai suoi sapori e i suoi saperi come la Trattoria Milanese di Giuseppe e Antonella Villa in via Santa Marta, 02.86451991. Nonno Giuseppe aprì lì, strada stretta, fascinosa e buia il 1° gennaio 1933. Suo nipote è in sala (e non in cucina) a proporre piatti segnati in una carta lunga, come si usava un tempo, sempre quelli. Le novità quasi non si colgono perché sono minime, tempo fa la mozzarella di bufala, più vicino a noi la crescenza con la mostarda di marroni. Per il resto nervetti e cotolette in carpione, tagliatelle (porcini, pomodoro o arrosto) e spaghetti (arrabbiata, pesto o macchiati), risotto (giallo o al salto), trippa e mondeghili, polenta, uova e zola, rognone trifolato, valdostane di pollo, la paillard, una volta immancabile in questa tipologia di ristorazione, fino alla fretta fresca («al Pezzo 3 euro») sparita ovunque, lo zabajone e il tiramisù, rigorosamente della casa.
Il segreto di chi cucina ancora milanese old style, con inevitabili contaminazioni, tipo il pesto di basilico, perché qui il cuoco è al servizio del cliente (e non viceversa), è di non mettersi in cattedra con idee sue che possono disorientare.
La formula del Fuori Congresso (elenco completo dei locali in identitagolose.it) è semplice: carta a parte, c’è un menù degustazione speciale a un prezzo speciale per permettere a più persone possibile di gustare una cena fuori dal normale. Oltre alla Trattoria Milano, ecco il Tronco di Anna Arrigoni in via Thaon di Revel 10, telefono 02.606072; la Brasera Meneghina di Santarosa Toffanello in via Ausonio 23, 02.58109204; La Brioschina di Edoardo Ruggiero in piazza Carrara, 02.89501177; Masuelli San Marco in viale Umbria 80, 02.55184138; Osteria I Valtellina di Lino Manfredi e Tina Colombo in via Taverna 34, telefono 02.7561139; la Trattoria degli Orti di Giorgio Bedeschi in via Monviso 13, 02.33101800; la Trattoria del Nuovo Macello (Giovanni Traversone e Marco Tronconi) in via Lombroso, telefono 02.59902122; infine la Trattoria la Pesa di Fabio Paolini in via Fantoni 26, telefono 02.