Scusi chef, che cucina fa? A Milano il congresso che trasforma le idee in piatti

Rieccoci. Oggi. Ore 10. Puntuali, curiosi e affamati. E numerosi. Per il tredicesimo anno consecutivo Milano diventa la capitale italiana, europea, mondiale della cucina di alto livello. E questo grazie a Identità Golose, il congresso internazionale degli chef che nacque nel 2005 a Palazzo Mezzanotte, sede della Borsa e che dodici anni dopo è cresciuto a tal punto da essere diventato avere bisogno di un contenitore ben più grande per i tanti ingredienti, il MiCo (via Gattamelata, Gate 14).

Il tema del congresso resta quello dell'anno scorso, la forza della libertà, declinato quest'anno con l'idea del viaggio. Viaggio di prodotti, di idee, di chef, di culture, come ci spiega nell'intervista qui sotto Paolo Marchi, ideatore e ideologo della kermesse (laddove Claudio Ceroni ne è il braccio imprenditoriale). La novità di quest'anno è che il congresso, invece che svolgersi come da tradizione da domenica a martedì, si terrà da sabato a lunedì (ovvero da oggi a dopodomani, dalle 10 alle 18,30). L'intenzione è quella di finire in crescendo, dal momento che il giorno clou di Identità Golose è il lunedì, quando sono chiusi quasi tutti i ristoranti italiani e sale, corridoi e spazi espositivi si affollano di chef in cerca di stimoli.

Il programma è come sempre ricchissimo e sciorina un fitto calendario di incontri tra gli chef sul palco e il pubblico. I cuochi cucineranno, si racconteranno, spiegheranno suggestioni e idee degli ultimi mesi o di una intera vita. Ogni tanto girerà in platea un assaggio di quello che viene preparato nelle attrezzatissime cucine sui palchi, ma spizzicare non è il core business della manifestazione (per quanto...), che gli ideatori vogliono più pensiero che azione.

Tre gli spazi: la grande sala auditorium, dove si svolgeranno gli eventi più affollati; e le due sale blu, con le sezioni collaterali. Inoltre la sala gialla dove nei tre giorni alcuni chef selezionati si confronteranno con la sfida di abbinare i loro piatti allo Champagne della maison Ruinart, una delle più antiche della Francia.

Ecco alcune tapas. Oggi sul palco grande di mattina quattro chef lombardi (tra cui Giovanni Santini e Davide Oldani) e di pomeriggio il «dossier dessert», con un omaggio a Iginio Massari, che intervistiamo a fianco, e tra gli altri Corrado Assenza, Beppe Allegretta e la giovane venezuelana Andrea Dopico Cafarelli. Domani tra le star della «cattedrale» Enrico Crippa, Cristina Bowerman, Massimiliano Alajmo, Heinz Beck e il Messi della pizza, Franco Pepe. E lunedì lo chef numero uno al mondo Massimo Bottura, Carlo Cracco, Niko Romito, Enrico Bartolini e Paolo Lopriore.

Le sezioni collaterali saranno dedicate al formaggio (stamattina sala blu 1), al gelato (oggi pomeriggio, blu 1), alla cucina naturale (oggi tutto il giorno, blu 2), alla pasta (domani

tutto il giorno, blu 1), alla nuova cucina italiana (domani tutto il giorno, blu 2), alla cucina di montagna (lunedì mattina, blu 1), a quella di mare (lunedì pomeriggio, blu 2) e alla pizza (lunedì tutto il giorno, blu 2).