Seppie in guazzetto

SEPPIE IN GUAZZETTO

DI CROSTACEI CON ASPARAGI

E UOVA PICCANTI
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di seppie; 100 gr. di asparagi verdi; 5 dl fondo di crostacei preparata con mezzo chilo di carcasse di crostacei, 1 costa di sedano, 1 cipolla, mezzo bicchiere di cognac e mezzo bicchiere di vino bianco; 200 gr di polpa di pomodoro; uova di seppia; pomodori ciliegia; sale; olio extravergine d’oliva.
Procedimento: acquistate delle seppie freschissime che contengano le uova e pulitele facendo attenzione a non romperle. Tagliatele a strisce di circa 3 cm, condire con un poco di olio e conservate in frigorifero. Prendete gli asparagi e mondateli con un pelapatate; legateli a mazzetto e cuoceteli in acqua salata con un filo d’olio. Una volta portati a cottura, scolateli e fateli raffreddare. Preparate il fondo di crostacei, facendo rosolare le carcasse con l’olio, il sedano e la cipolla; sfumate con il cognac e aggiungete il vino bianco. Unite la polpa di pomodoro e, subito dopo, un litro d’acqua. Fate sobbollire per 20 minuti e passate al setaccio. Fate riscaldare una padella e quando sarà ben calda aggiungete le seppie e fatele cuocere rapidamente su ambedue i lati.

Sistemate in un piatto fondo le punte degli asparagi,adagiatevi sopra le seppie con qualche cucchiaio di fondo di crostacei. Guarnite con alcuni petali di pomodoro ciliegia saltati in padella, le uova di seppia e un filo di olio extravergine.
Vino in abbinamento: Angimbè 2004, Cusumano