È quasi stucchevole ripeterlo: i nuovi stili di vita più salutari (oltre che le regole stringenti del codice della strada) stanno spostando una parte della clientela dei ristoranti (in particolari quelli di alto livello) verso un pairing sempre meno alcolico. Un fattore, questo, molto rilevante per la sopravvivenza del fine dining e che – dopo una fase di sconcerto e adattamento – sta oggi mettendo alla prova, con alterni risultati, va detto, la fantasia di chi cura le carte dei beverage delle insegne più all’avanguardia.
Una sfida che è stata raccolta con entusiasmo da Giulia Caffiero, giovane sarda con un passato da studentessa di archeologia che è tra le più importanti protagoniste a livello continentale del mondo dell’ospitalità d’eccellenza. Formatasi nella sua terra, poi passata per Milano dove ha lavorato per 28 Posti di Marco Ambrosino e per quel laboratorio dell’accoglienza che da oltre sessant’anno è il Luogo di Aimo e Nadia, si è poi trasferita a Copenaghen, una delle capitali mondiali dell’alta cucina, dove ha trovato un palcoscenico ideale per affinare la sua sensibilità nel servizio di sala, come Assistant restaurant manager del Geranium.
Un ristorante, questo, che si trova all’ottavo piano dello stadio più importante della Danimarca, il Parken e dove lo chef Rasmus Koefed propone una cucina precisa e contemporanea che, come si legge nella scheda della Michelin, comprende “una quindicina di portate meticolosamente preparate e splendidamente presentate, ognuna altamente creativa e impeccabilmente precisa quanto l'altra. Rinunciando completamente alla carne, gli ingredienti di prima qualità includono verdure biodinamiche, piante e bacche raccolte spontaneamente e frutti di mare di specie non a rischio”.
In questo contesto di altissimo livello (Geranium è stato nominato miglior ristorante del mondo nella lista 2022 della The World’s 50 Best Restaurants entrando nella ristrettissima hall of fame del premio) Caffiero ha sviluppato una finissima sensibilità per l’abbinamento alternativo dei cibi a liquidi che non siano vini ma succhi, fermentati, infusi e altre bevande che accompagnano il piatto giocando sugli stessi elementi organolettici dei vini (acidità, sapidità, tannicità) e sulle stesse caratteristiche di equilibrio e persistenza ma senza l’elemento alcolico.
Un talento che è parso evidente nel corso di una recentissima cena – a cui ho avuto la fortuna di partecipare – che si è svolta da Locale a Firenze, che ha alternato i piatti del resident chef Simone Caponnetto a quelli dello staff del ristorante danese, con una decina di piatti tutti accompagnati dalle creazioni analcoliche di Caffiero, come una Kombucha ai porcini che ha accompagnato Uovo e salsa verde di Caponnetto, Candy rapa, origano messicano e topinambur che ha sposato i Raviuoli ai funghi, il loro brodo e rygeost di Geranium e il fermentato di fragole che ha ben tenuto per mano il Risotto koji e caseina tostata di Caponnetto.
A questa sua passione Caffiero ha dedicato un libro, “Juice Pairing. Tecniche per la preparazione di succhi e abbinamenti naturali a tavola”, un manuale completo e riccamente illustrato edito da Topic (224 pagine, 49 euro) che spiega un mondo ancora tutto da scoprire. “Il juice pairing – spiega Caffiero nell’introduzione al volume – rappresenta l’incontro di due mondi sulla tavola: quello disegnato dallo chef e quello in cui si muove il juice maker. Entrambi i professionisti combinano una conoscenza approfondita degli ingredienti con una spiccata sensibilità gastronomica, utilizzando metodi tradizionali insieme a tecniche avanzate e innovative per dar vita ciascuno alla propria ricetta. È un incontro di creatività”.
“All’inizio – racconta Caffiero – ho cominciato con ingredienti semplici e combinazioni poco azzardate, alcuni accostamenti riprendevano un elemento già presente nel piatto, qualche succo arrivava pronto dalle fattorie. Poi, un po’ alla volta, studiando, esplorando le possibilità e correggendo la rotta, siamo arrivati a capire come agire nella maniera più efficace e creativa. Oggi la giovane italiana utilizza una ricca dispensa di frutti, ortaggi, erbe coltivate o spontanee, piante, bacche, alghe, fiori, che in molti casi Caffiero si procura lei stessa attraverso la pratica del foraging, tecnica alla quale però nel libro invita il lettore a dedicarsi solo dopo aver studiato a fondo le piante selvatiche commestibili e comunque in zone ben conosciute.
Il libro si apre con una sezione dedicata agli ingredienti, una specie di repertorio di erbe e piante classificate per caratteristiche morfologiche e organolettiche. Poi c’è il capitolo dedicato alle principali tecniche di lavorazione degli ingredienti (l’estrazione a freddo, la bollitura, la tostatura, l’essiccazione, la filtrazione eccetera), che dà consigli anche sulle attrezzature necessarie e i complementi come polveri, oli e sciroppi.
Quindi si parla di ricette, di servizio e delle sue tecniche e infine del pairing e di come esso possa diventare un’esperienza immersiva e progressiva, ponendo attenzione alla sequenza e al ritmo. Naturalmente il libro è ricco di esempi e di ricette che aiutano l’appassionato a orientarsi, seguendo la regola suggerita da Caffiero: “Non abbiate paura di osare e giocare con la natura, ha tanto da darci”.