Serate di gola per i primi quarant’anni

«Si è passati dalla trattoria al ristorante, dallo sfamarsi al degustare». In fondo sta tutto qui il significato dei primi 40 anni di «Teresa», il locale di piazza Lido, a Pegli, che per celebrare il proprio compleanno organizza, a partire da oggi, quattro serate gastronomiche all'insegna del buongusto. Con menù a prezzo fisso (55 euro, prenotazioni al numero 010-6973774) giusto per dimostrare che anche in questa fase economicamente di riflusso c'è chi vuol rendere ancora accessibile a tutti il «buon mangiare», uno dei piaceri della vita. Da cogliere e da offrire. Del resto, nelle poche ma significative parole che accompagnano la brochure di presentazione, è scritto con chiaro sentimento: «Noi eravamo qui, in piazza Lido di Pegli e poco importa se vi abbiamo servito le cozze ripiene della mamma, il minestrone o il mosaico di crudité al lime: ci abbiamo messo l'anima, felici di farlo. Questo è ciò che la prima generazione è riuscita a trasmettere a noi figli, la passione per la cucina, dov'è importante la concretezza, la semplicità e l'eleganza fra tradizione e innovazione».
Come omaggio a Teresa, allora, ecco che nel tema della prima serata, «Sapori e profumi di mare con bollicine» entrano giustappunto le cozze ripiene della mamma. Una portata semplice ma al tempo stesso complessa, metafora di un modo di fare cucina che declina non solo il gusto e la fantasia tipiche dell'Italia di ieri e di oggi, ma anche la capacità di rendere un servizio alla peculiarità di una gastronomia che nel rinnovarsi segue il filo d'Arianna che la riconduce alle sue radici più profonde. Il 22 ottobre, così, il tema diventa «Passione per il baccalà in bianco e nero», mentre il 12 novembre sarà la volta di «L'agnello, il tartufo e il cioccolato». La chiusura del 3 dicembre è enfatica persino nel titolo: «La Vedova presenta: sua Maestà il Cappon Magro». È uno dei piatti più complicati, il cappon magro, vuoi per la variegata interpretazione che ne danno gli chef italiani nel mondo, vuoi per la difficoltà di catturare il gusto degli avventori. Che da «Teresa», però, possono trovarne la versione più autentica, quella che si potrebbe definire con lo slogan di un noto settimanale di enigmistica: il piatto con più tentativi di imitazione. Ma inimitabile, essendo l'originale.
A compendio del tutto, anche una certosina ricerca dei vini di accompagnamento, che Tina e Cinzia in cucina e Mariella in sala (rispettivamente le due figlie e la nuora di Teresa) hanno scelto con sagacia: si va dal Cellarius Rosè al Vintage, dal Dolcetto di Dogliani al Moscato d'Asti, dal Novello al Chianti alla Lodola al Vin Santo del Chianti a una rassegna del Veuve Clicquot, in versione Rosè, Saint-Pètesbourg e Demi-Sec. Quattro serate, una per ogni decennio di attività. Con un'ambizione che deriva dall'impegno profuso quotidianamente: rendere secolare, e di più, la «T» di Teresa che campeggia in piazza Lido a Pegli. Anche quando l'ipermodernismo del terzo millennio renderà ingiallito quel magnifico 1968. Dandogli il valore inarrivabile delle cose antiche.