Si fa presto a dire pizza: in Italia una su due sono taroccate

La mozzarella? Lasciate perdere. Scordatevi pure il pomodoro Sanmarzano e l'olio extravergine di oliva. Quanto alla pasta, niente da fare, è taroccata anche quella: dentro non c'è più il frumento delle campagne del Belpaese, non c'è più 'o sole, ma c'è un immondo e indigeribile intruglio di farine canadesi e ucraine. Insomma, in Italia è sparita la Pizza, quella vera, con P maiuscola. Al suo posto, sempre più spesso, viene servita una simil-pizza con la p minuscola, fatta con ingredienti di bassa qualità e poco prezzo che arrivano dalle parti più disparate del mondo. E' la fine di un mito: una pizza su due, hanno calcolato alla Coldiretti, è ormai straniera.
Mestamente, si ammaina dunque una delle ultime e più gloriose bandiere del made in Italy. La notizia è triste: è come se si scoprisse che le Ferrari vengono costruite con il Lego in Danimarca, come se ci si accorgesse che in Brunello viene imbottigliato ad Atlanta dalla Coca Cola. Ma è tant'è: è la globalizzazione, bellezza. E' la dura legge del mercato che impone a tutti le sue regole.
Eppure «pizza», secondo un sondaggio realizzato dalla società Dante Alighieri, è la parola italiana più nota nel pianeta. La conoscono l'otto per cento delle persone. Più del cappuccino, sette e mezzo per cento, più degli spaghetti, sette, più persino dell'espresso, sei per cento nonostante George Cloney.
Ma ovviamente c'è pizza e pizza e quella che ultimamente gira per i ristoranti anche del nostro Paese non è nemmeno una lontana discendente di quel capolavoro inventato a Napoli a metà del Settecento e innalzata nel 1889 a vero simbolo dell'unità nazionale. Il bianco della bufala, il rosso del pomodoro, il verde del basilico, il cornicione rialzato, ecco il tricolore culinario, ecco la mozzarella disposta a forma di petalo che il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò alla regina Margherita.
Ecco, tutto ciò sta sparendo. Invece della mozzarella ci sono i formaggi cagliati dell'est Europa. Invece del pomodoro campano ci sono quelli cinesi. Invece dell'olio l'oliva extravergine c'è un liquido giallo tunisino se non addirittura un olio di semi. Tradisce pure il grano, che arriva dall'Ucraina o dal Canada. «Inquinate» ormai il cinquenta per cento delle pizzerie. Nell'ultimo anno sono stati importati 500 milioni di chili di olio, 86 milioni di chili di cagliate, 130 milioni di chili di concentrato di pomodoro e cinque milioni di grano tenero.
Per porre un argine, la Coldiretti ha lanciato una specie di patente per la pizza doc, un progetto per «garantire una filiera agricola tutta italiana». In Italia ci sono 26 mila pizzerie con 120 mila posti di lavoro e un fatturato di cinque miliardi di euro.

Per ottenere l'ambita sigla di Sgt, specialità artigianale garantita, i ristoratori dovranno documentare, oltre alla provenienza degli ingredienti, una particolare capacità culinaria: il prodotto finale dovrà avere un diametro non superore ai 35 centimetri, un bordo rialzato di un paio di centimetri, una consistenza elastica e la possibilità di essere ripeiegato a libretto. E soprattutto, la vera pizza dovrà essere cotta in un forno a legna a 485 gradi per non più di un minuto e mezzo. Buon appetito.