Via Solata, quando Bergamo Alta ti strega

Paolo Marchi

nostro inviato a Bergamo

La via Solata, dove ha sede l’Osteria di Via Solata, è in Bergamo Alta, splendida e fracassona la sera anche dopo il divieto di accesso alle auto. Fossi nei vigili, sempre chiamati dai sindaci a multare a più non posso per fare cassa, metterei una telecamera proprio davanti al ristorante di Ezio Gritti e Nadia Capoferri, lui in cucina e cantina, lei in sala. Lo farei per la sicurezza: cretinetti in motorino e idioti in auto la percorrono dopo il tramonto a velocità da corsa, uno esce dal locale e rischia di passare dal paradiso della gola al paradiso in cielo.
Gritti è lì da otto anni, un cuoco preparato e sicuro, corretto e concreto che gli perdoni senza batter ciglio il ricorrere alle foglie di prezzemolo, la guarnizione meno meditata e più banale ci possa essere. Io proprio non capisco come la maggioranza degli chef studino gli abbinamenti tra le materie prime con una perizia totale e poi, al momento, di licenziare un piatto vi schiaffano sopra la cosa più scontata che ci sia, possibile che il prezzemolo stia bene con tutto? Pasta, riso, insalata di mare, pesce, mi manca solo di vederlo verdeggiare su una panna cotta.
Chiusa la parentesi, torno alla sostanza, da applausi: chi viene in questo posto lo fa per rilassarsi e star bene. È un trionfo di fiori e di tempi slow, di garbo e attenzione verso il cliente senza mai pressarlo. Ci sono locali dove uno sta bene anche mangiando banalmente, in via Solata si sta bene (anche perché il telefonino non prende) e si pappa bene con segnalazione per la carta dei vini, un inno all’Italia: su oltre mille referenze, giusto un paio di champagne e un sauternes, e molte al bicchiere.
In due iniziammo, a giugno, con Bocconcini di pesce marinato alla menta fresca e Crema di pomodoro crudo, per continuare con Tuorlo d’uovo con ricci ed essenza di liquerizia Amarelli (che, eccessiva, uccideva i ricci), Magatello di vitello cotto nel fieno, Calamari alla piastra all’essenza di limone (che avrei invece caricato di toni), Spigola con pomodorini e mozzarella di bufala, Piccione morbido e croccante alla menta e alla liquerizia di prima, stavolta usata con maestria, Gamberi alla clorofilla con scaloppa di foie gras e per dessert, buoni ma non emozionanti, Panna cotta al caffè e Parfait al croccante di mandorle.

Nota finale: quando l’anno scorso Gritti prese la stella Michelin lo chiamai per complimentarmi. Non lo sapeva, seguirono attimi di silenzio e pianto liberatorio con dedica a chi ha saputo essere gratuitamente cattivo con lui.
E-mail: paolo.marchi@ilgiornale.it