Una torta di compleanno per Galli Pasticceria che fa gola a papi e re

Il paradiso dei marron glacés è in un angolo della vecchia Milano. Un laboratorio di delizie creato da Giovanni Galli nel 1911 e trattato da figli e nipoti come un talento da moltiplicare. La fucina delle leccornie - una vetrina in corso di Porta Romana 2, l’altra in via Victor Hugo 2 - ha superato indenne i decenni e le difficoltà. Le guerre, il boom economico, la contestazione. E poi la grande distribuzione e la crisi. Merito di una ricetta antica, a ben guardare più deliziosa di quella dell’impasto. Un mix di qualità artigiana, caparbietà e passione che ha fatto scegliere ai figli di proseguire il mestiere dei padri. Oggi in negozio si incontrano Giovanni Galli, nipote del fondatore e il figlio Ferruccio. Al laboratorio di pasticceria il fratello Edoardo (nipote del capostipite) e i rampolli di quest’ultimo, Federico e Filippo. I clienti attraversano Milano pur di portarsi a casa o regalare un vassoio di bonbon incartati da Galli. Arrivano pure da altre città, «ma dire che ci vengano solo per me è un po’ troppo» si schermisce Giovanni Galli. Fiorentini, romani, napoletani, ultimamente moltissimi giapponesi, la fama del marrone candito non conosce frontiere e chi capita in città è bene informato. Cosa va a ruba? I marroni ma anche i dolcetti di datteri o noci e marzapane, le praline, il fondente di mandorla e quello glassato. Tradizione milanese? Non proprio. Le ricette originali appartengono al pasticciere Squarciafico che già nel 1880 occupava questo angolo di vecchia Milano, in corso di Porta Romana 2. «Il nonno lavorò con lui, imparò i segreti del mestiere e quando venne il momento di rilevar la bottega, lo fece. Era il 1911». Poi toccò al figlio Ferruccio (papà e nonno degli attuali gestori) occuparsi dei canditi. Fu lui a mettere in salvo i mobili in noce antico che i bombardamenti della grande guerra avrebbero potuto sbriciolare. E che invece, grazie a quel comportamento accorto, sono ancora in negozio. «Negli ultimi anni ho allargato la produzione - spiega Galli -. Facciamo anche i boeri, le gelatine, i chichingeri glassati, le torte, il panettone, la colomba e le uova di cioccolata, la clientela è cambiata». Ma le ricette e le materie prime no, sono i punti fermi. «Le castagne? Le ordino a Napoli (come le nocciole), sono più grosse e sopportano meglio la cottura. Le mandorle arrivano da Bari, le noci da Sorrento» il titolare va fiero di questa unità dolciaria. Ma il negozio di Galli è noto in città anche per un altro motivo. Negli anni Quaranta vi lavorò come commessa Lucia Bosè e fu proprio nel negozio di via Victor Hugo che il regista Luchino Visconti la notò, da lì ebbe inizio la sua fortunata carriera cinematografica. «Visconti era un assiduo cliente, comprava sempre le noci verdi e i dolcetti di pasta di mandorla - racconta Galli - Lucia Bosè abitava al Vigentino nella stessa casa della mia nonna, Luigia Felisi. Fu nonna a presentarla a Maria, mia mamma». E fu così che cominciò il rapporto di lavoro fra la futura moglie del torero Dominguin e i Galli. «Avevo anche una bella fotografia dell’epoca che ritraeva la Bosè dietro il bancone - ricorda il titolare - l’ho prestata al regista che ha girato una biografia dell’attrice e non l’ho più riavuta indietro». Fra le testimonianze storiche appese alle pareti, spicca il titolo onorifico di «fornitore della casa reale» del 1942 che dà alla ditta la «facoltà di fregiarsi dello stemma dell’augusto principe». E i clienti famosi? Un’infinità, da Mina a Fellini, al compianto Ferrè. «Sotto Natale abbiamo preparato un vassoio gigantesco per il Papa, deve essere molto goloso» confermano in pasticceria.

È stato invece il figlio Ferruccio ad aver curato personalmente il pacco per il premier Berlusconi: «Indirizzo e nome corrispondevano, chissà se poi gli è arrivato veramente». Un’ultima cosa: alcuni imprenditori americani avrebbero voluto comprare il marchio Galli, per farne un franchising. La famiglia ha rifiutato. Galli resta qui, a Milano. È la fortezza inespugnabile dei marroni canditi.