Nel mondo dell’enogastronomia esiste una zona di confine poco raccontata, dove il cibo smette di essere solo tradizione o tecnica culinaria e diventa terreno di sperimentazione tra scienza, arte e percezione sensoriale, dando vita a episodi che possono apparire bizzarri ma al contempo molto interessanti.
Uno dei casi più noti è l’esperimento svizzero condotto tra il 2018 e il 2019 a Burgdorf, nell’Emmental, dal casaro Beat Wampfler in collaborazione con la Bern University of the Arts: alcune forme di formaggio furono fatte maturare per mesi esposte 24 ore su 24 a stimoli sonori diversi, musica classica, techno, hip-hop, rock, frequenze pure e silenzio assoluto, attraverso trasduttori che trasmettevano vibrazioni direttamente nella pasta.
Durante degustazioni alla cieca, i formaggi “sonorizzati” mostravano differenze percepibili, con quello esposto all’hip-hop giudicato addirittura più fruttato e aromatico.
Gli stessi autori precisarono che si trattava di un progetto a metà tra installazione artistica e ricerca esplorativa, senza valore conclusivo dal punto di vista scientifico, ma non privo di un fondamento teorico legato alla sonochimica, disciplina che studia l’effetto delle vibrazioni sui processi fisico-chimici.
Ancora più sorprendente, ma stavolta con una base accademica solida, è lo studio pubblicato su iScience da un team di antropologi e microbiologi che ha ricostruito un’antica pratica balcanica di fermentazione del latte utilizzando formiche rosse del legno : le formiche, grazie all’acido formico e ai batteri lattici presenti sul loro corpo, sono in grado di avviare una fermentazione stabile, producendo uno yogurt vero e proprio, analizzato chimicamente e microbiologicamente.
Questo “ant yogurt” non è rimasto confinato ai laboratori, ma è stato trasformato in un piatto reale e servito nel ristorante Alchemist di Copenhagen, due stelle Michelin, come esempio concreto di dialogo tra ricerca scientifica, antropologia alimentare e alta cucina.
In parallelo, la cosiddetta gastronomia molecolare ha abituato il pubblico a esperimenti che sembrano provocazioni ma poggiano su principi noti di chimica e neuroscienze del gusto: le creazioni di Heston Blumenthal, come il celebre gelato al bacon o le reinterpretazioni di uova e pancetta in forme e temperature inattese, non nascono per stupire fine a sé stesso, ma per dimostrare quanto il contesto, l’aspettativa e la struttura sensoriale influenzino la percezione del sapore.
Più recentemente, nel filone della "gastrofisica", alcuni ricercatori hanno esplorato l’uso della cimatica, cioè la formazione di pattern visibili generati dal suono, per modificare l’esperienza del bere: studi preliminari pubblicati su arXiv mostrano come vibrazioni acustiche possano alterare la percezione di una bevanda senza cambiarne la composizione chimica, agendo direttamente sull’elaborazione sensoriale del cervello.
Anche il mondo della ristorazione sperimentale ha fatto da laboratorio a cielo aperto: il ristorante Moto, attivo fino al 2016, era noto per l’uso sistematico di azoto liquido, carta commestibile stampata e tecnologie derivate dalla chimica dei materiali, tecniche documentate e studiate come esempi di innovazione culinaria più che come semplici eccentricità.
Presi insieme, questi casi mostrano come molte “stranezze” enogastronomiche non siano né bufale né puro marketing, ma tentativi a volte rigorosi, a volte esplorativi, di capire che cosa sia davvero il gusto: non solo una questione di ingredienti e ricette, ma un fenomeno complesso che coinvolge vibrazione, contesto culturale, forma e suono.
Anche quando non producono risultati definitivi, questi esperimenti hanno un
valore reale perché allargano i confini del sapere gastronomico e ci ricordano che il cibo, oltre a nutrire, può diventare uno strumento per interrogare la relazione profonda tra scienza, percezione sensoriale e immaginazione.