Il tramezzino «d’autore» che fa scalare la classifica

Chi l’ha detto che il tramezzino dev’essere riservato solo ai minimalisti del gusto, ai frustrati del sapore e, in fin dei conti, a «quelli che il pasto è una faccenda da sbrigare in fretta»? «Il Sorpasso», caffetteria, bistrot e american bar di via dei Giustiniani, certamente no. E difatti Claudia e Rita, le due artigiane-artiste del locale del centro storico genovese fondato da Luca Valpreda, hanno sempre avuto la «fissa» di nobilitare le due fette triangolari di soffice pancarré farcendole con ogni ben di Dio. Tutti ingredienti freschi, armonicamente equilibrati, altro che la lacrima di crudo rinsecchito affogata nella maionese di qualche settimana fa... Così, a poco a poco, i tramezzini di Claudia e Rita hanno conquistato schiere di buongustai, finché la fama, come si dice, ha travalicato i confini ed è arrivata direttamente al palato di Laura Mantovano, l’esperta del «Gambero rosso» che è uno dei più influenti opinion leader dell’enogastronomia nazionale. Uno, due assaggi, come negli altri cento, mille, diecimila locali analoghi d’Italia. Infine, Laura Mantovano ha stilato la classifica dei migliori, i «top ten», quelli che il tramezzino lo fanno come si deve, fragrante e saporito, senza speculare con gli ingredienti e nemmeno con i prezzi.
Ebbene, «Il Sorpasso» - cioè il solito tandem Claudia e Rita, mi raccomando! - ha sorpassato i concorrenti, finendo nella ristretta cerchia dei migliori compositori di tramezzini dello Stivale. Nel numero di giugno della rivista del «Gambero rosso», dunque, la graduatoria recita, in rigoroso ordine alfabetico: «Balzer» di Bergamo, «Biasetto» di Padova, «Cristalli di zucchero» di Roma, «Degustazione» di Alessandria, «Mulassano» e «Platti» di Torino, «Sandri» di Perugia, e «Villa Stelluti» di Roma, oltre al nostro «Sorpasso». Che ha ottenuto il prestigioso riconoscimento - spiega il severissimo giudice Laura Mantovano - in quanto «vi si trovano tramezzini realizzati con pancarré classico o integrale e maionese maison. Le farciture cambiano secondo i giorni, ma due proposte sono fisse: il «classico» (pomodoro, mozzarella, maionese) e il «tonnato» (pomodoro, insalata, salsa tonnata e capperi). Da provare il «belga» (salsa al pesto, uovo sodo, insalata belga e pomodoro) e il «paté» (paté di olive, prosciutto cotto e insalata). Prezzo medio: 2 euro.
Ma il tramezzino non è il solo fiore all’occhiello del locale che si è dato da tempo un precisa fisionomia nell’ambito della «bistronomique». Si tratta - spiega Valpreda - di «una nuova filosofia parigina che punta sulla cucina di qualità a prezzi competitivi e in un ambiente confortevole». Ecco dunque il passaggio allo stile bistrot, senza dimenticare le originarie vocazioni di american bar e caffetteria, usufruendo di due nuove sale, 50 coperti al chiuso e altrettanti nei due dehors in piazza Stella e in piazza San Giorgio.
Le novità stanno anche nell'arredamento, curato in modo molto originale dal giovane architetto Cristina Franco. Curiosità: su ognuna delle sedie è stato stampato il volto di 50 attori e registi che hanno fatto grande la commedia italiana, da Totò a Vittorio Gassman, da Catherine Spack a Ugo Tognazzi. «Le sedie sono numerate. Il numero 1 - sottolinea il gestore Maurizio Braghiroli - è stato riservato a Dino Risi, regista del film Il Sorpasso, cui il locale si richiama».

Un altro richiamo, ma alla tradizione, è affidato allo chef Mauro Scotto di Rosato che, accanto a «elementi fortemente innovativi propone alla clientela rivisitazioni di piatti tipici della cucina ligure». Dal lunedì al sabato, dalle 7 alle 24, dal tramezzino, perché no?, alla bistronomique.