«Il tramonto della rosetta? La ricetta non è da tutti e la farina costa tanto»

La michetta rischia l’estinzione. A lanciare l’allarme è Antonio Marinoni, ex presidente dell’Associazioni panificatori della Provincia di Milano. Ormai la michetta si trova solo in un quarto dei forni della città, mentre in provincia in cinrca la metà dei negozi. Parallelamente si moltiplicano i tipi di pane che possiamo comprare, in continua crescita. Cinquant’anni fa nei forni si vendeva solo la michetta. Cosa è successo? «Non si tratta tanto del costo della michetta - spiega Marinoni - un chilo di rosette costa esattamente quanto un chilo di francesini che sono il pane più richiesto». Da un lato i panettieri stanno progressivamente abbandonando la produzione perché molto costosa: la michetta non è cosa da tutti, bisogna aver studiato per poterla preparare - e quindi richiede una monodopera specializzata, così come richiede un’attezzatura specifica. Dall’altra parte i milanesi non sembrano disposti a spendere di più pur di poterla portare in tavola. Ecco allora che le ragioni del mercato e dell’economia si fondono con la disaffezione dei milanesi. E dire che nel resto del mondo è un pane da ricchi: a New York un chilo di michette costa ben 15 dollari, a Shanghai l’equivalente di 14 euro.
Il segreto? Una tecncica particolare che, man mano che i panettieri vanno in pensione, si va perdendo, vista l’enorme difficoltà nel reperire nuove leve. «Innanzitutto bisogna impastare il pane il giorno prima e di nuovo 12 ore dopo. Questo tipo di lavorazione richiede quattro passaggi di mano: va impastata, spezzettata - per dividere l’impasto in impasti più piccoli - stampata, fatta lievitare e rovesciata per metterla in forno». Sembra che la tendenza del momento sia il francesino...«I milanesi si sono abituati a mangiare panini durante la giornata, ecco che il generico “panino” ha preso il posto dell michetta perchè si riesce a imbottire meglio». Su questo influiscono anche i costi: per la michetta serve una farina molto costosa, con un glutine fortissimo che permette la lievitaizone, ma i milanesi non sono disposti a pagare di più, come dicevamo, per mangiarla».
Tra le cause dell’estinzione della «micca» che nel 2007 ottiene dal Comune il riconoscimento De.Co.(Denominazione Comunale), per i prodotti gastronomici tradizionali, anche la difficoltà nel reperire manodopera. «I giovani non vogliono più fare questo mestiere - spiega ancora Marinoni con amarezza - perchè lo ritengono un lavoro umile, e molto faticoso e così anche i segreti del mestiere rischiano di perdersi per sempre.

Delle tre scuole professionali, solo quella di Cinisello insegnal’arte della rosetta, altrimenti si deve imparare in bottega a farle. È un vero peccato - conclude Marinoni - perchÉ è un bellissimo lavoro, che richiede un certo estro artistico, e regala tantissime soddisfazioni».