Il vero Cenone fa rima (gustosa) con tradizione

Caro Granzotto, un cenone di 22 portate e poi lo zampone e le lenticchie dopo il brindisi di mezzanotte. Ci sono tutti i classici: dal vol au vent ai gamberetti in salsa rosa; dal salmone alle pennette agli scampi e l’ultima portata dopo i secondi sono i peperoni con la bagnacauda, un vero e proprio digestivo. È uno dei tanti cenoni di Capodanno pubblicizzati alla modica cifra di 60 euro. Ma ha ancora senso tutto questo? Siamo fermi al dopoguerra, ai modelli del mangiare per esorcizzare la fame, ma oggi se c’è una guerra è quella contro il disordine che noi stessi abbiamo creato. Siamo una società ipernutrita, grassa e senza tante idee. Il Cenone di Capodanno mette in risalto altre contraddizioni: la prima è lo spreco. La seconda è la solitudine perché, invece di proporre momenti di festa, si invita a stare a tavola per ore. Terzo aspetto: asparagi e fragole. La cartina di tornasole di tutti questi menu abbondanti è che infilano una serie di prodotti che nulla hanno a che vedere con la stagionalità. Ed è una continua macedonia di involtini di asparagi (ma non crescono ad aprile?) o di fragole (che da noi arrivano a maggio). Ma nei menu guai a proporre un’insalata fresca (non porta soldi). Ecco il mio consiglio per il Capodanno: un piatto di sostanza e tutto il resto in tavola, così che ognuno si serva di ciò che desidera, senza quelle maratone noiose e prive di senso. Piuttosto si ricominci a cantare e a giocare, ad ascoltare insieme qualcosa che sia bello. E poi a mezzanotte, il botto non sia la violenza su uno spumante, ma si apra la migliore bottiglia che si ha in cantina. Abbiamo bisogno di segni di affetto ben diversi dall’omologazione e dalla quantità, abbiano bisogno di tornare a usare il cibo come comunicazione di affetto, non come ostentazione di uno status, piuttosto omologato.

Presidente del Club Papillon
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Per i lettori che, hai visto mai, non ne fossero a conoscenza, dirò che Paolo Massobrio è un autorevole critico enogastronomico, ma dal taglio non spocchioso e snob. L’unico a prestare attenzione anche alle piccole trattorie, alle superstiti osterie dove certo non si potranno gustare, diciamo così, le pacchianate della cucina molecolare o fusion, però vi si mangia alla grande. Nel suo recente Adesso, 365 giorni da vivere con gusto ha voluto condensare il meglio di un insegnamento che guarda caso a noi del Circolo del Tavernello suona familiare (a proposito: cedendo alle continue, insistenti sollecitazioni, una volta messo a punto lo statuto si procederà, nell’anno incombente, al tesseramento. Forse). Giusto quindi che Massobrio lanci un j’accuse ai cenoni «da dopoguerra», pantagruelici, sciammannati, indigesti e scenografici, per un ritorno al decoroso piacere della buona tavola del dì di festa. Oggi è San Silvestro e dunque siamo giusto in tema: anche se oramai i giochi sono fatti, c’è sempre il tempo per una limatina al menu in modo da renderlo, ove risultasse eccessivamente Billionaire, più domestico, testimonianza e tramite di un affetto, come suggerisce Massobrio, non ostentazione di uno status. Per quanto mi riguarda, questa sera procederò nel solco della tradizione emiliano-friulana che mi è cara. Ouverture con i classici turtlén, i tortellini (l’impasto è quello prescritto dal disciplinare: lombo di maiale, fesa di vitello, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano stagionato anni tre, uova e una grattatina di noce moscata) in brodo di cappone. Sistemata l’Emilia, toccherà al Friuli con la brovada e muset, cioè cotechino friulano e rape acide (devono macerare nella vinaccia almeno quattro mesi, sennò è mangime per inappetenti). Infine il gran finale: bigné fritti e caramellati.

Un mangiare da re, sicuramente appropriato per dare l’addio a questo non tanto per il quale 2009. Ci rifaremo col prossimo, va da sé, per cui auguri a te, caro Massobrio e auguri sinceri e affettuosi a tutti gli amici lettori e le amiche lettrici. Ci si rivede, in trincea, nel 2010.
Paolo Granzotto