Adesso le signore milanesi tornano a scuola di conserve

Cucinando si può risparmiare la palestra, lo psicanalista e il saloon di bellezza. Insieme al «cuciniere esperto» Sergio Barzetti al banchetto in piazza Portello, dove si insegna la manifattura di conserve e marmellate ai passanti, c'è Paola Zanin, casalinga di Voghera. Non solo, lei è la presidentessa delle Casalinghe di Voghera, l'emblema della donna che ai tempi era stata presa da Indro Montanelli quale arbitra di comprensione dello stile giornalistico. In effetti la cucina è stile di raffinata semplicità, tanto che Barzetti non si definisce «chef» quanto «cuciniere» d'esperienza nel coltivarsi da solo i profumi nell'orto, melanzane o zucchine, e sposarli in un mixage come pesche con rosmarino oppure petali di rose, zucchine con nasturzi, pomodori e fichi d'India.
Ha imparato dalla mamma a riempire i vasi di pomodori, ma poi anche il tempo è divenuto un passato e la conserva non è più la pappa mammifera «che si cuoceva mettendo dentro tutte le verdure», commenta Graziana Casati, 85 anni, spettatrice di passaggio della lezione, ma una sorta di allenamento che educa la psiche. «Per stringere il coperchio dei vasetti, non chiamate il marito. Lui li sigillerà scaricando sul gesto le tensioni della giornata. Non va. Chiudeteli piano con le vostre mani femminili».
Dentro i vasi potrebbero esserci falde di pomodori con basilico, dove per falda si intende lo spicchio mondato di polpa e semi. «In questo periodo il basilico è un po' duro - spiega - non preoccupatevi. Alcuni profumi vanno usati in condizioni strane. La foglia d'alloro è un'erba magnifica sia da coltivare, sia da rubare al vicino di casa, ed è migliore se è vecchia perché libera un olio essenziale più puro». Oppure i pomodori, se piccoli, potrebbero essere interi e accompagnati ai pinoli. «Nella scelta di un ingrediente, rimanete sul prodotto italiano. Il pinolo nazionale è lungo e stretto». Il «pomo» può essere anche a pezzetti con origano, una conserva cha sarà perfetta da accompagnare con lo spaghettino alla bottarga. E infine il pomodoro passato al setaccio magari con qualche fico d'India, «come si usa in Sicilia per addolcire la salsa. Il fico d'India va tritato. Se volete potete farne qualche vaso con i semi del fico interi. Donateli agli amici che non vorrete più che ritornino a cena». Poi i vasi vanno immersi in una pentola d'acqua bollente, fatti cuocere dai venti ai trentacinque minuti, raffredati insieme all'acqua e posti nella dispensa.
I fornelli fucina di bellezza? Ma certo. In questi tempi di crisi fanno risparmiare una seduta dall'estetista: i sali verdi di Barzetti, ottenuti con sale grosso di Trapani oppure di Cervia, tritato solo un pochino, misto a arbette, rosmarino, finocchietto, e chi più ne ha più ne metta, ne sono un esempio.

Il sale va steso su una superficie orizzontale, coperto con un telo e lasciato respirare una notte, quindi invasato come le conserve. Servirà a spolverare polli o quagliette, ma per le signore in ottica di risparmio insieme ad un cucchiaio d'olio d'oliva è ad hoc per un sano peeling al corpo.