Afa? Ecco il gazpacho all’italiana

Roberta Corradin

Il gazpacho ha una sua ragion d’essere in Andalusia: con l’arsura, uno non sa se bere o mangiare, e nell’intento di risparmiare energie unisce il potabile al commestibile, il rinfrescante al (moderatamente) calorico. Fa specie che la Sicilia, che condivide un clima analogo alla Spagna, pur vantando pomodori di tutto rispetto, e pur apprezzando il freddo di granite e cremolati, sia rimasta insensibile, anche in tempi moderni, alle potenzialità del gazpacho. Ciccio Sultano, del Duomo a Ragusa, liquida il problema: «Non è nella nostra tradizione, il gazpacho non ci appartiene. Da noi, tutt’al più, si mangiava la salsa di pomodoro fredda in zuppetta col pane». L’ingrediente, però, è cotto. Pino Cuttaia, della Madia a Licata, interpreta la liquidità del pomodoro nel suo puzzle di insalata, brillante per semplicità e sapori, non c’entra niente col gazpacho, però è un’idea da copiare. Frullando pomodori rossi e verdi conditi con olio e sale, si ottiene un’insalata di pomodori allo stato liquido. Facendola riposare in frigo, l’acqua di vegetazione si separa, profumata, trasparente. Cuttaia la usa per aromatizzare la sua insalata con verdure essiccate e un filetto che fa cambiare idea a chi sdegnosamente nemmeno considera lo sgombro tra le opzioni del mercato. Noi potremmo più modestamente utilizzarla per intridere il pane raffermo dell’equivalente siculo della panzanella toscana, senza pomodoro ma con limoni, capperi e cipolla, un piatto rinfrescante nell’afa di agosto.
Si diverte a declinare il pomodoro freddo in una zuppetta condita di fascinazioni mediorentali anche Carmelo Chiaramonte del Cuciniere di Catania: «In fondo alla ciotola c’è una foglia di menta caramellata che nasconde cannella macinata e peperoncino; sopra c’è un cerchio di gelatina di peperone verde crudo, e sopra ancora 2 cm di yogurt greco colato, e infine 4 cubetti di cetriolo ghiacciato che nuotano in un sugo di pomodoro freddo montato col sifone: va sorbita con l’idea di scendere le scale di un piccolo condominio».
Accursio Craparo, della Gazzaladra di Modica, ripropone ogni estate una sua variazione giocosa sul gazpacho. Nel 2004 imitava la consistenza classica, servita con cialdine di crosta di pane; nel 2005 ne ha fatto una gelatina di ortaggi, a cui l’acqua di vegetazione del pomodoro, aromatizzata con aceto di riso, portava in dono profumo e trasparenza, il tutto gelificato con l’agar-agar («Evita quella sensazione di untuosità che lascia nel palato la colla di pesce»), con dadini di verdure croccanti incastonati in un effetto aspic. Per bilanciare l’acidulo delle verdure, Craparo ci posava su un ciuffo di ricotta e guarniva il piatto con pesto di rucola (rucola frullata con ghiaccio, da copiare). Meno alla portata di noi comuni mortali sprovvisti di sifone risulta la versione 2006: quest’estate, lo chef fa un gazpacho classico e lo riduce in spuma, accompagnato da un rotolino di vitello farcito di una crema di caprino e ricotta.
Guardando cosa succede in giro per il mondo invece, si nota che il gazpacho ha ispirato una miriade di variazioni. Scambiato sempre più spesso per un beverone salutista, si libera talvolta dell’ingrediente principale conservando solo più nome e prassi. Può diventare stuzzichino da servire con gli aperitivi, in ciotoline minidose o in bicchierini, con crostini di pane optional. In ogni caso resta una soluzione mangia e bevi al problema dell’inappetenza che va a braccetto con la calura, senza contare che il famolo strano delle tante variazioni sul tema aggiunge quel quid di piccante che stuzzica risposte positive alla domanda vuoi provarlo?
Ricetta all’avocado: si frullano un cetriolo a pezzi e privo dei semi, uno spicchio di aglio, un cipollotto (anche il verde), un peperone verde, una lattuga, un pizzico di coriandolo fresco tritato, dell’aceto; si unisce la polpa di un avocado maturo (meno un cucchiaio, da tagliare a dadini, per la guarnizione) e si diluisce con mezzo litro di acqua di vegetazione di pomodori. Si regola di sale e si corregge con succo di lime. Se necessario si aggiunge altra acqua di vegetazione del pomodoro. Si serve guarnito con dadi di pomodoro sodo e con l’avocado tenuto da parte, cosparso di foglie sminuzzate di coriandolo. C’è chi ama profumarlo con qualche cucchiaio di Riesling renano.
Alle mandorle: passare al mixer 1 cetriolo pelato, privato dei semi e affettato a dadini, 1 peperone verde lungo senza le pellicine, tagliato a losanghe, 1 pomodoro grosso maturo tagliato a pezzi, mezza cipolla di Tropea a fette, 100 g di mandorle fresche e 2 cucchiai di mandorle tostate. Condire con un cucchiaio di succo di lime, un cucchiaio di origano fresco (o di basilico greco). Diluire con 3 quarti di litro di centrifuga di verdure; servire ben freddo guarnito con scaglie di mandorle fresche, ciuffi di ricotta cosparsa di foglioline di basilico greco o origano fresco.
Di melone e pomodoro. Ridurre in purè 500 g di polpa di melone maturo ma non troppo dolce; unire 2 pomodori sodi verdi tipo cuore di bue affettati a dadi, mezzo cetriolo a dadi, mezzo peperone rosso privato delle pellicine bianche e affettato a dadi; insaporire con sale, succo di lime, un pizzico di coriandolo fresco, il succo di un pezzetto di radice di zenzero avvolto in una garza e pestato, peperoncino jalapeno a piacere, cipollotto fresco a dadini, pepe.