Affari nel piatto

Non si è mai parlato tanto di mangiare e non si è mai mangiato così male. Fateci caso: basta accendere la tv a una qualsiasi ora del giorno e della notte e c'è uno chef pronto a spadellare intingoli dove tutto s'accorda alla perfezione, a parte i congiuntivi del medesimo chef. Ci sono alcuni eroi della cottura catodica, che ormai occupano il teleschermo in modo pressoché militare (l'unico dubbio è: quando troveranno il tempo per frequentare le cucine dei loro ristoranti?). Ci riempiono la testa (assai più che la pancia) con la filosofia applicata alle tagliatelle, l'estetica del formaggio gorgonzola, le nuove moderne frontiere della sinestesia e della cucina post molecolare, quella dove i cuochi per essere à la page devono impugnare la fiamma ossidrica come in un'officina di Sesto San Giovanni. Su un prestigioso settimanale ho letto di un Accademico dei Lincei che paragonava il brasato al barolo all'esegesi dell'etica nicomachea e sosteneva che il bollito misto è molto sexy (ho una vaga idea di cos'è sexy, ma mi sentirei di escludere questa categoria per il bollito misto). Ci sono ristoranti dove per servirti una porzione di lasagne ti confondono le idee con 25mila parole (le ho contate) sulla teoria dell'in-assenza, discettando sulle «sottili vibrazioni interne» delle lasagne (le vibrazioni interne? Delle lasagne?), che poi di conseguenza vi arrivano regolarmente fredde nel piatto. Epperò, dopo tutto questo parlare, filosofare, confondere, proclamare, premiare: ecco, il risultato è che se uno va al ristorante ormai deve sfoderare lo spirito del Camel Trophy. L'importante è sopravvivere. Altro che piaceri della tavola: se non ti uccide il conto, ci pensa la digestione. Con quello che ti servono, può essere letale.
Vino al fertilizzante, tonno all'istamina, pasta ai vermi, cozze allevate in acque nere. C'è da stupirsi? Un pensionato trentino goloso di confetti si è ritrovato a succhiare un molare in porcellana (ovviamente non suo) trovato nella confezione. E una signora di Bologna intenta a preparare un risotto, ha visto il pregiato carciofo prendere fuoco a contatto con il coltello: era stato trattato con fitofarmaci troppo ricchi di azoto. Non è mica una novità: lo scorso anno il rapporto «Truffe a tavola» aveva già denunciato funghi porcini con larve morte, pane all'amianto, lasagne con sugo e cerotti usati, speck all'additivo chimico, carne macinata alla salmonella, spezzatino con coliformi fecali e, per dolce, i pasticcini di Lentini in Sicilia, con marzapane e scarafaggi.
Quello che colpisce, da un anno all'altro, è la crescita degli episodi. Segno che la sicurezza alimentare diminuisce, al di là di tanto parlar di gusto in Tv e nei convegni Slow Food e radical chic. Fa paura vedere quanto è alta la percentuale di infrazioni registrate da ogni uscita dei Nas: segno che ogni volta che controllano, qualcosa non va. La cultura della truffa, in effetti, è assai diffusa. E la pasta ai parassiti o il formaggio ai topi morti, purtroppo colpisce in modo indiscriminato, dai piccoli negozi ai grandi supermercati, dai self service ai ristoranti storici, dove si conservano memorie e cimeli, a volte purtroppo anche dentro i frigoriferi. Pronti da essere serviti in tavola.
Come difendersi? Purtroppo abbiamo pochi strumenti. Per quanto riguarda i ristoranti verrebbe voglia di fidarsi delle guide, ma le guide gastronomiche si sa come vengono redatte: a volte riescono a raccontare meravigliosi pranzi in locali che sono chiusi da anni. Interessi incrociati, scambi di pubblicità, ripicche varie e poteri assortiti: le guide sono uno strumento utile, ma da usare con massima cautela. Per quanto riguarda i negozi, verrebbe voglia di fidarsi delle etichette. Ma un mensile specializzato in salute ha provato a fare un'indagine su quello che si può rifilare legittimamente all'ignaro consumatore. E c'è da rimanere basiti. Per esempio: leggete sull'etichetta del würstel carne suina, ma è davvero carne? In realtà potrebbe anche trattarsi di grasso, tendini, nervetti o altre parti di scarto. I fagioli freschi? Possono essere fagioli secchi cui è stata reiniettata l'acqua. Il tonno in scatola? Può essere ricavato da tonno congelato senza alcun obbligo di specificarlo nella confezione. E se nel carrello infilate una confezione di fragole con la panna, attenzione: quella sostanza bianca potrebbe essere tranquillamente (e legalmente) una miscela di grassi idrogenati.
Il fatto è che, in materia di cibo, ormai sono davvero troppi quelli che ci mangiano. Il mondo dell'alimentare è diventato un gigantesco affare (l'ultimo rapporto del Censis ha rivelato: fitness e cibo sono le due principali occupazioni per il tempo libero degli italiani). L'unico modo che abbiamo per provare a salvarci è continuare, o meglio: cominciare a denunciare con forza chi usa la cucina per cucinarci. Lo so che non è molto, ma che volete fare? Cercate di rassegnarvi.