Antonia, cuoca meraviglia all’Antico Foledor

nostro inviato a Pavia di Udine

Attenti: non Pavia, bensì Pavia di Udine in Friuli, tra il capoluogo e Cormons, all'interno della proprietà del Conte Lovaria, villalovaria.it, vino e storia a circondare quel gioiellino che non ha ancora due anni di vita perché aperto da Antonia Klugmann e da Romano De Feo (cucina lei, serve e stappa lui) nel novembre 2006.

Secondo avviso: per raggiungere l’Antico Foledor bisogna usare l'auto e questo scoraggia molti a pranzo, soprattutto nei feriali. Morale: bisogna prenotare, altrimenti nisba.

Terza nota: finalmente i vini arrivano anche da fuori, non sono solo quelli della proprietà dei muri.

Quarta e ultima prima dei complimenti: sono fuori anche i servizi, dall'altra parte dell'aia. Con il brutto tempo o il freddo, una soluzione scomodissima anche se motivata dalla scarsità di spazio. Un consiglio? Quando vi lavate le mani prima di accomodarvi a tavola, fate anche pipì.

E una volta seduti, per mangiare e per bere, godetevi la felice mano di Antonia e affidatevi alla cortesia di Romano. Non sono certo la sola coppia da applausi del panorama italiano, però hanno una freschezza di idee e di modi da encomio, quasi un candore da neofiti che si apprestano a sfidare il drago dell’alta cucina in un periodo tosto, da mosse in sordina, un procedere attenti come in fondo denunciato dalla stessa carta.

In pratica ci sono due menù degustazione, uno di mare a 45 (cinque portate) e un secondo di terra a 38 (quattro), più due o tre proposte dettate dal mercato ittico del giorno a 10 con la piccola pasticceria a 4 e i dessert (due in tutto) a 8. Io ho spaziato su tutti i fronti, stregato dalla sapidità dei piatti, dalla loro leggerezza e ricchezza di profumi, l’eleganza pure.

Cito con gioia e nostalgia la Cappasanta cruda e l’Ostrica su spuma di patate, il Baccalà mantecato e il Coniglio nel lardo, la Lingua di manzo e la Tagliatella al ragout di coniglio fino all’Ombrina temperata.