"Attenti, in giro troppi panettoni taroccati"

Ebbene sì. Il falso ormai entra anche in cucina: si nasconde nella farina, viene sbattuto insieme alle uova e si mimetizza con i canditi. Voilà la contraffazione è servita e, complice la crisi, i panettoni «tarocchi» arrivano sulle tavole di milioni di italiani. I pasticcieri milanesi sono già sul piede di guerra. In nome della tradizione e della qualità. E sono pronti a fare un esposto in Procura contro i panettoni «taroccati». «Non escluderei - spiega Stefano Fugazza,dirigente del settore alimentaristi dell’Unione Artigiani della Provincia di Milano, - che ci si debba tutelare contro chi «abusa» della denominazione tradizionale per prodotti che sono, invece, dolci alla cioccolata magari con ripieno di limoncello, zabaione e decorazioni con glasse varie: è scorretto definirli panettoni». Il panettone autentico, sostengono gli artigiani, ha ingredienti e una ricetta specifici, e una lavorazione codificate da una disciplinare di produzione che regola il marchio di Denominazione Controllata.
Una nota positiva però c’è: la richiesta di «Pan del Toni» continua a crescere nonostante la crisi. Segno che i milanesi preferiscono i prodotti artigianali a quelli industriali. Certo, quest’anno i dolci tipici della tradizione meneghina si sono ristretti: la tendenza è comprare panettoni, sì artigianali, ma da 750 grammi, invece del formato da un chilo o, addirittura, da un chilo e mezzo. Il formato mini evidentemente piace, tanto che la richiesta è in continuo aumento. «A conti fatti però - si lamenta Fugazza - si lavora lo stesso quantitativo di impasto dello scorso anno, ma si vendono più panettoni di peso minore. Chiaro che così, per noi pasticcieri il guadagno è sensibilmente più basso visto che la lavorazione e il confezionamento rimangono uguali anche se il panettone pesa meno.

Direi che si può ipotizzare una perdita del 16-18% circa, ma noi continuiamo a mantenere i prezzi dello scorso anno e ci ripaga anche la soddisfazione di verificare che, nonostante la micidiale concorrenza dell’industria, la gente non rinuncia alla qualità di un prodotto che ha un’origine storicamente artigianale, anzi la preferisce. Lo comprova anche il calo costante delle vendite industriali.