Come fare una grigliata perfetta: tutti i trucchi per il picnic del 2 giugno

Su una griglia possiamo cuocere veramente di tutto. Dal manzo al maiale, dalla verdura al pesce. Senza dimenticare la frutta come ananas e mango. E per certi palati si può azzardare anche la selvaggina, perché no. L’importante è tenere a mente che grigliare è una cosa seria e non da sottovalutare. Oltre all'aspetto gastronomico e quindi alle cotture degli alimenti, bisogna tener conto, infatti, dell’organizzazione, della successione delle portate e degli attrezzi da utilizzare durante il barbecue. Sia chiaro, non si diventa esperti in un giorno. Ma qualche piccolo consiglio può sicurmente aiutare chi ha meno confidenza.

I ferri del mestiere

Prima di iniziare dobbiamo innanzitutto assicurarci di avere gli strumenti giusti. Oltre al barbecue che può essere di vari tipi (a gas, elettrico o una brace vera e propria con il legno/carbone) dobbiamo munirci di un guanti antiscottatura, di un forchettone, e delle pinze. Queste ultime sono fondamentali per evitare di bucare la carne mentre la giriamo. Serviranno poi una spatola – se scegliamo di grigliare il pesce –la spazzola per pulire le griglie, un grembiule e dei coltelli. Poi si si può partire.

Per i meno esperti si va di salamella

Se non siamo troppo esperti, il consiglio è andare sul sicuro e non mettere in mezzo troppi prodotti che presentano cotture differenti e quindi più difficoltà. Un panino con la salamella o salsiccia – magari da abbinare a formaggi o sottoli– può essere la soluzione più comoda ad esempio. Per mantenere succulenta la carne non bisognerebbe aprire a metà l’insaccato, ma in moltissimi lo fanno per risparmiare tempo.

Se vogliamo altro, possiamo anche provare con delle piccole bistecche di manzo o con gli hamburger, che incontrano più o meno i gusti di tutti. Se abbiamo un minimo di esperienza e più fame, invece, perché non concedersi una bella fiorentina? Qui bisogna far attenzione con la cottura (è necessario girare la bistecca da più lati e non farla bruciare) e i tempi chiaramente dipendono dallo spessore.

L'importanza della marinatura

Un buon modo per insaporire le carni e le verdure è la marinatura. Possiamo tuffare gli alimenti, diverso tempo prima della cottura o una volta cotti, in un mix di aromi e condimenti per ottenere un po’ di grinta. Questa, oltre ad insaporire, serve anche a rendere tutto più tenero. La marinatura, inoltre, è utile per evitare che la carne si bruci durante la cottura, limitando la produzione di sostanze cancerogene.

Quali marinature usare? Un grande classico per dare un quid alla carne rossa è quella a base di olio extravergine di oliva, succo di limone, un po' di sale e qualche rametto di rosmarino. Con le carni bianche invece si può provare anche un mix di agrumi ed olio che, in cottura, donerà una bella crosta: le ali di pollo, ad esempio, si adattano bene a questa preparazione che rende la pelle croccante e irresistibile.

Ma per ammorbidire e insaporire si può usare anche la birra. O pensare a marinatura messicana per un tocco speziato. Come? Con una emulsione a base di olio extravergine di oliva, aceto, zucchero, salsa di soia, lime, pepe nero, cumino, aglio, coriandolo e peperoncino verde.

Grigliata di pesce

Con il pesce il gioco potrebbe essere più interessante, ma una grigliata di qualità potrebbe costare pure di più. Dipende chiaramente da cosa scegliamo. In griglia, oltre ai pesci interi, vanno bene solitamente gamberi, pesce spada e tonno in tranci, mazzancolle, seppie, calamari e anche i pregiati scampi. Anche qui la marinatura fa molto, ma il pesce si può pure condire successivamente con un’emulsione e olio, limone, prezzemolo e menta tritate. Si può aggiungere anche l'aglio tritato se dopo – o durante – non abbiamo appuntamenti galanti.

Verdure e formaggi

Se ci sono vegetariani o vegani alla nostra grigliata, allora dobbiamo fare attenzione ad alcuni dettagli. All’aperto o in un barbecue d’appartamento, la prima cosa da fare è pulire bene la griglia. Se la grigliata sarà mista, converrà concentrarsi prima sulla cottura delle verdure o del tofu e perché no, di funghi freschi. Poi dopo possiamo passare alla carne. In questo caso non c’è pericolo di mangiare in momenti diversi e quindi spaccare la tavolata.

Le verdure, infatti, sono buone anche fredde, condite con un pinzimonio magari. E forse così sono ancora più gustose perché, preparate in anticipo, hanno tempo per assorbire il condimento. I vegetali, ad ogni modo sono molto versatili: possono essere usati come portata principale o come antipasto. Carina, ad esempio, è l’idea degli spiedini colorati, magari la mozzarella.

Anche il formaggio (vero o surrogati per vegani) è una buona soluzione. Sia come antipasto o come si fa spesso nel Centro Sud con il caciocavallo impiccato (legato ad una corda e lasciato sciogliere un po’ distante dalla brace) spesso a fine grigliata. Se abbiamo una brace alla vecchia maniera (con carbone o legno) si può provare pure con la cipolla o la patata a cartoccio sotto la cenere. Che diventa morbidissima e si mangia semplice con olio e sale. Questo se non si vuole ricorrrere ai burger plant-based.

La frutta per un barbecue healthy

Per una grigliata più salutare e sfiziosa possiamo introdurre la frutta. Utile sia per sgrassare che come sfizioso fine pasto. In griglia vanno bene pesche, ananas, mango, banane, fragole e pure anguria. Con questa varietà si possono preparare gli spiedini che sorprenderanno i vostri commensali.

Consiglio: se la grigliata è mista e abbiamo una sola griglia conviene partire prima dalla frutta e poi scaldarla successivamente. Non grigliate la frutta in un secondo momento pulendo la griglia destinata alla carne, meglio utilizzarne due diverse.