Barbecue Un... desco per l’estate

A casa, in giardino, in riva al mare, in campagna o magari in campeggio, dai barbecue familiari ai ristoranti dei grandi chef, la griglia è uno dei simboli dell’estate. Con la bella stagione, infatti, ci si sposta all’aperto e i sapori diventano più leggeri, salutari e, almeno apparentemente, facili da preparare. Ma attenzione: le ricette più semplici da realizzare sono anche «semplici» da sbagliare. Tutti possono fare una grigliata, ma una grigliata ottima è un talento di pochi. La differenza è sottile nei gesti ma evidente al palato. A rivelarcene i segreti è lo chef Gaetano Costa, classe 1972, che, dopo otto anni all’hotel Majestic, ha appena aperto il suo primo ristorante, Gaetanocosta (via Sicilia 45; 0642016822), dove propone più soluzioni golose, dal pranzo a prezzo ridotto al «tavolo dello chef» per osservarlo al lavoro, dall’afternoon-tea alla cena, dai tavoli accanto alle immense vetrate a un intimo lume di candela nella cantina. «Si pensa che la griglia si possa fare ovunque - spiega - ma ci sono regole precise, a cominciare dalla temperatura che deve essere al massimo, circa 300°. Per fettine sottili basta una griglia in ghisa, per carni più spesse deve essere, come la mia, in rame, perché assicura un calore omogeneo, cuoce senza bruciare. La si unge con olio al rosmarino e si condisce con olio aromatizzato pure ciò che si deve cuocere. Così si crea una crosta impercettibile, che lascia le carni morbide all’interno e croccanti fuori. Il sale si mette sulla griglia ma non sul crudo. Meglio quello grosso che, per fettine sottili, si macina sul momento». Diversa la preparazione delle verdure. «Vanno sciacquate per bene, per dare loro umidità, poi condite con olio profumato e poste, umide, sulla griglia. Le più acquose, come patate, zucchine e asparagi, prima vanno sbollentate. Ciò le rende fragranti e croccanti, oltre a mantenerne inalterato il colore». Importanti i tempi di cottura. «Qualunque sia il prodotto, la cottura deve essere veloce, una scottatura, ovviamente rispettando la tempistica abitualmente prevista, soprattutto per le carni. Per le bianche, cottura media, le rosse devono essere cotte poco».
Ultimata la base della ricetta, si passa alla personalizzazione. «La carne è ottima servita con una salsa di acciughe, preparata con crudité di pomodoro e filetti di acciughe appunto, da unire all’infuso di olio e aromi, come rosmarino, salvia e chiodi di garofano, in cui precedentemente si è bagnata la carne». Per il pesce? «Se si fa un griglia di pesce e verdure, si usa la salsa del condimento, aggiungendovi un battuto di capperi e limone. Perfetto per l’estate». Non rimangono che le verdure. «Basta una vinaigrette, ottenuta con un composto di extravergine di oliva, sale, pepe bianco, cui si aggiunge aceto balsamico invecchiato».
Molti gli indirizzi dove gustare grigliate ad hoc. In zona via veneto i più antichi sono il Girarrosto Fiorentino, attivo da 40 anni (via Sicilia 46; 0642880660) e il Girarrosto Toscano, che di anni ne vanta 35, già frequentato da Federico Fellini e Giulietta Masina (via Campania 29; 0642013045). Cambiando quartiere, l’ispirazione regionale rimane all’Antica Griglia Toscana (via dei Gracchi 86; 063200903). Nella zona della Nomentana, l’appuntamento è da Ferro e Fuoco (via Zanardini 39; 0682004099).