La Bitta «a due passi dal mare» guidata da una stella in cielo

È da un anno che manca, Raffaele Balzano, ma è come se ci fosse ancora, in quella sala e tra quei fornelli, ad accogliere i commensali e a dare consigli di cucina, con l’aplomb sempre in bilico tra austerità e bonomia, tra serietà professionale e arguzia partenopea. Intanto gli ospiti abituali del ristorante sono rimasti gli stessi, se mai se n’è aggiunto qualcun altro, convinto dalla bravura del primo degli allievi, il figlio Salvatore con il concorso dell’altrettanto bravo e giovane chef Giorgio Frisone. I quali hanno ereditato il bastone del comando e anche il testimone della «Bitta nella Pergola» trasformandola nell’accattivante «A due passi dal mare». Stesso indirizzo, via Casaregis, stessa qualità nel piatto. Certo, è cambiata un po’ l’atmosfera da quando c’era lui, che era l’anima del locale. Giusta la scelta di voltare pagina, quando Raffaele se n’è andato, lasciando un vuoto enorme e non solo nel mondo dell’enogastronomia. Opportuna anche la decisione, da parte di mamma Rosa Visciano e di Salvatore, di restituire la stella Michelin, vanto della «Bitta» che era innanzi tutto la «Bitta di Raffaele Balzano». E molto onesta, infine, la disponibilità a rimettersi in gioco, ripartendo da un nuovo nome e, soprattutto, da una nuova sfida che tiene conto dell’evoluzione del gusto e della domanda della clientela. Una «lezione», del resto, che viene proprio da quelle radici, da Raffaele che insegnava, pretendeva, ispirava la massima attenzione al cambiamento pur mantenendosi rigorosamente fedele alla qualità.

Ecco perché in questo senso, anche se lui se n’è andato, fra la «Bitta» e «A due passi dal mare» è cambiato tutto, ma fondamentalmente non è cambiato niente. Solo che, un anno fa, si è spenta una Stella. E un’altra è già pronta a brillare.