Bras, magico orto di montagna

nostro inviato a Canale
Dici Roero e hai detto poco, ma mi auguro mai nulla, per chi vive lontano dal Piemonte, da una regione che nel vino non è solo Langhe e Barolo, Barbaresco e Barbera. Ci sono altre realtà che vanno però cercate, visitate, scoperte. Nel caso del Roero, visto l’anno in corso, visto che non siamo più nel XX° secolo, si deve (dovrebbe?) dare ormai per acquisito l’affrancamento dal cugino langarolo, così ingombrante e noto. Il Roero è il Roero e basta, 75mila abitanti tra il corso del Tanaro e le città di Asti e Bra in direzione Torino, tra Langhe e Monferrato insomma, 25 comuni a formare l’insieme, dei quali diciotto per intero o parzialmente interessati dal disciplinare del Nebbiolo in versione Roero: Canale, Montà, Vezza d’Alba, Priocca, Monteu...
Non solo vino Roero piuttosto che Arneis o Barbera d’Alba. Sono gli stessi personaggi che abitano e rendono interessante la regione che lo ricordano. Quest’anno ad esempio, festeggia il primo secolo di vita il mercato delle pesche a Canale. E poi sono ottime pure le fragole e gli asparagi. Più in generale, sono colline dolci, rasserenanti, che si visitano volentieri. Tra poco, venerdì 23 maggio su invito, e l’indomani, sabato 24, per tutti, grazie all’Enoteca Regionale del Roero, 0173.978228, enotecadelroero.it, tanti saranno a Canale per dare spessore a una splendida idea, quella dell’orto, nata da un’altra visione altrettanto bella, quella legata all’estetica. Si festeggerà così un cuoco assolutamente fuori dagli schemi: Michel Bras.
Non è il trito e ritrito caso di un posto che per avere pubblicità senza troppo faticare, decide di assegnare la coppa del nonno a una figura illustre, attore, sportivo, scrittore..., incastrata con la scusa del premio. Luciano Bertello, che dell’enoteca è il presidente, e Davide Palluda, ristoratore all’interno della stessa enoteca, da un lustro promuovono l’«Omaggio Roero: vino e territorio». Di volta in volta hanno invitato, accanto a letterati e a vignaioli, personaggi che hanno parlato della loro forma di estetica: Oliviero Toscani del paesaggio visto attraverso l’obiettivo di una macchina fotografica, Renzo Piano ha disegnato un ciabot, la casetta per gli attrezzi che macchia le vigne della zona, Paolo Peirone ha parlato del giardino piemontese, Vincenzo Cerami dell’estetica della narrazione, Giovanni Soldini della bellezza legata alla solitudine del navigatore, Antonio Ricci della forza della satira.
Lo scorso anno un arricchimento, l’aggiunta del campo dietro casa. Se si è abituati a vivere in una grande città, dove tutto tende all’esagerato, è uno splendido bagno di umiltà, un procedere lento, sereni e tranquilli a Canale per farsi raccontare momenti di una vita quotidiana che sembra scorrere al rallentatore. Il nuovo passo è nel segno dell’orto, realtà che rientra troppo spesso nel campionario di retorica a buon prezzo a cui attingono tanti ristoratori. Quante volte abbiamo sentito magnificare «La verdura del mio orto... la frutta del mio orto... il mi’ nonno che coltiva l’orto... la mi’ nonna che pulisce i piselli dell’orto...». Spesso autentiche panzane per boccaloni.
A Canale - e nel Roero in generale - è forte la tradizione dell’orto e questo premio ha per fine la valorizzazione del paesaggio agrario. Ha detto Bertello: «Il nostro passo rappresenta un approccio nuovo. Intende essere un modo per uscire dalle sterili secche della denuncia a volte snob e salottiera, sempre scarsamente concreta. Vogliamo fare qualcosa che sia serio, concreto, sottolineando il bello che si può trovare qua e là per l’Italia e anche fuori, in fondo una maniera per condannare il brutto, gli scempi che vengono perpetrati».
Da qui l’istituzione dell’Omaggio «Roero: orti e frutteti. Un paesaggio di casa», che nel 2007 ha visto premiati Nadia e Antonio Santini del Pescatore a Canneto sull’Oglio nel Mantovano per il loro orto di campagna mentre con Michel Bras, cuoco contadino a Laguiole, la patria dei coltelli, nella regione francese dell’Aubrac, viene premiato l’orto di montagna. Bras è un poeta della natura. Il suo Gargouillou de legumes compie quest’anno trent’anni. È l’antesignano di tutte le insalate moderne che furoreggiano nelle tavole della contemporanea cucina d’autore. Bras fa bollire ogni verdura e ortaggio separatamente. Poi li raffreddata in acqua e ghiaccio per passarli in una padella unta con grasso di prosciutto e vi unisce erbe spontanee e germogli, gesti che vanno a sublimarsi in un equilibrio di infinita bontà.

Palluda, chef del ristorante dell’Enoteca dalla sua apertura nel 1995, è rimasto impressionato dal candore del personaggio «con la sua faccia alla Harry Potter, rapido nel risponderci che sì, sarebbe venuto, quasi commosso che qualcuno lo celebrasse attraverso il suo orto. “È il mio mondo”, ci ha spiegato e poi ha aggiunto che era un po’ sorpreso di avere estimatori in Italia perché in Francia non se lo filano molto, al contrario della Spagna dove ne ha moltissimi». Roero? Oui, merci.