Una nuova Carta delle Bresaole e dei Carpacci che racconta ai consumatori tutte le sfumature dei differenti gusti in base all'origine e alle caratteristiche della carni. Una mappa dei sapori, un dizionario di delizie, un atlante golosissimo.
Sono otto i prodotti da scoprire attraverso schede di degustazione, abbinamenti originali e ricette taylor made, firmati dal giornalista enogastronomico Marco Bolasco e dalla food designer e architetto Angela Simonelli, (scaricabili dal sito www.rigamontisalumificio.it.). Rigamonti prosegue quindi il suo percorso di diversificazione di prodotto, qualità totale, e filiere certificate, puntando su leggerezza, freschezza e versatilità. Sulla scia dei nuovi trend di consumo e di una sempre più crescente richiesta di differenziazione nell'offerta, il leader mondiale del comparto Bresaola (con 256 milioni di fatturato nel 2024, detiene il 40% delle quote della Bresaola della Valtellina IGP) amplia la gamma e debutta con una nuova linea di carpacci: si va da quello di Fassona (naturale proseguimento della sinergia avviata con Coldiretti per valorizzare l'oro rosso piemontese nell'ambito della filiera 100% italiana) a quello intenso e deciso di Angus, fino al magrissimo carpaccio di punta d'anca di Bresaola.
"Proseguiamo il percorso di trasparenza ed educazione al gusto avviato cinque anni fa con la prima Carta delle Bresaole" afferma l'ad di Rigamonti, Claudio Palladi "per accompagnare il pubblico con questo nuovo vademecum in un viaggio fra le diverse qualità e peculiarità di bresaole e ora anche dei carpacci. Un prodotto fresco, leggero e versatile quest'ultimo, che sta incontrando un consenso crescente, con incrementi a doppia cifra nei primi 9 mesi del 2025, sia al banco taglio che nel libero servizio. Il nostro intento è valorizzare le filiere e allo stesso tempo guidare il consumatore nella conoscenza delle diverse peculiarità delle carni, in base alla loro provenienza e alle razze. Un impegno apprezzato dal pubblico: oggi il segmento bresaole IGP e specialità registra un +25% a valore negli ultimi 4 anni e un +6% nel 2024. Positivi anche i primi nove mesi del 2025, con una crescita del 10%; in particolare sulle specialità trainano la crescita referenze come Gran Fesa e Angus, ormai punti di riferimento per i nuovi gusti dei consumatori". I consumatori europei stanno infatti rimodellando le abitudini alimentari: cresce la ricerca di prodotti magri, ricchi di proteine, facili da preparare e versatili. Secondo l'Osservatorio GS1 Italy Servizi e le rilevazioni NielsenIQ sul venduto in supermercati e ipermercati italiani le categorie più dinamiche nell'high protein sono state quelle dell'universo lattiero-caseario, dei salumi e dei ready-to-eat vegetali. E i carpacci, in quanto preparazione capace di esaltare la qualità della materia prima attraverso giochi di sapori e consistenze, rientrano perfettamente in questo segmento.
Si tratta di un fenomeno, quello dei carpacci, che deve le sue origini alla straordinaria intuizione di Giuseppe Cipriani, proprietario dell'Harry's Bar di Venezia: per accontentare l'amica contessa Amalia Nani Mocenigo, ideò una ricetta a base di fettine sottilissime di carne cruda (filetto o controfiletto), con un filo di maionese appena insaporita con salsa Worchester, i cui colori si ispiravano appunto ai quadri del Carpaccio. L'idea fu un successo, tanto che la parola cominciò non più ad essere usata solo per identificare la ricetta ma proprio la tecnica di taglio e servizio, dagli Usa fino all'Estremo Oriente. Da allora, qualsiasi portata a base di crudo, di pesce e di carne, in qualunque parte del mondo, si chiama così: carpaccio, con la c minuscola. Un trionfo internazionale dovuto principalmente alla freschezza della carne ma anche l'adattabilità della salsa: alla carne quanto al pesce.
"Oggi la parola carpaccio" spiega il giornalista enogastronomico Marco Bolasco "rimanda soprattutto a un taglio di carne, pregiata e sottile, che viene servita condita e/o accompagnata da altri ingredienti, spesso freschi, per comporre piatti veloci e salutari che ben si sposano con le esigenze nutrizionali contemporanee, sempre più indirizzate verso proteine magre, come quelle della bresaola, ma con una freschezza e versatilità ancora maggiori. Sono prodotti di carne bovina che si prestano al consumo in purezza ma anche ideali per creare veloci piatti e insalate caratterizzati da leggerezza e una certa eleganza del gusto".
Tante le varianti possibili di questo prodotto, che a differenza della bresaola (sottoposta a un processo di stagionatura più lungo) vanta un taglio più fresco con una stagionatura più breve (circa 7 giorni), quindi un sapore più delicato. Punta di diamante di questo percorso è il nuovo carpaccio di Fassona Piemontese, nato sulla scia del successo della Bresaola di Fassona da filiera 100% italiana. Questo prodotto, realizzato con Coldiretti, prevede la tracciabilità totale della filiera con fassone piemontesi nate, allevate e macellate in Italia e al contempo favorisce un'equa valorizzazione del lavoro degli agricoltori. "Più delicato della sua omonima bresaola" spiega ancora Bolasco "il Carpaccio di Fassona piemontese è invece la quintessenza del carpaccio. Dà il suo meglio nelle preparazioni crude: ha un finale raffinato ma allo stesso tempo persistente. Gli accostamenti possono sorprendere, a partire dall'infuso di Earl Grey".
Accanto ad esso il carpaccio di Angus (da razze Aberdeen Angus) caratterizzato da un rosso deciso e una marezzatura ampia e striata (con un pizzico di grasso in più) che lo rende ancora più gustoso e avvolgente. Per chi cerca la magrezza, infine il classico Carpaccio di Bresaola è la scelta ideale: realizzato con punta d'anca (taglio prima scelta della coscia bovina) da razze Brahma, Guzerat e Nellore (Zebù), ha una sapidità contenuta e un gusto spiccato con sentori di erba e pascolo. Per Claudio Palladi, ad di Rigamonti: "Con questo vademecum vogliamo far conoscere ai consumatori in maniera piena e trasparente la nostra gamma di bresaole e carpacci e la loro origine. Pochi consumatori hanno idea di quanto possa essere poliedrico il mondo delle Bresaole e dei carpacci, e le diverse sfumature di gusto, a seconda delle razze bovine utilizzate e della loro provenienza.
La nostra scelta è stata di valorizzare tutte le filiere e in particolar modo quella italiana, prendendo tutto il prodotto a disposizione sul mercato. Nella consapevolezza che la filiera italiana rimane una nicchia. I quantitativi di carne italiana destinati alla Bresaola non saranno mai in grado di soddisfare l'intero mercato".
