Come capire l’autentico tartufo bianco

Gabriele Zanatta

Ti hanno detto tartufo e ti sei immediatamente ricordato che di qui al 6 novembre devi fare un salto alla Fiera di Alba. Peccato però che la stessa idea ha folgorato migliaia di altri appassionati. Occhio, dunque: quando la folla si accalcherà per tastare e odorare le varie pepite, dietro l’angolo potrà sempre nascondersi la fregatura. Non che si debba essere paranoici, ma quando ci sono in gioco 150-220 euro all’etto (il prezzo di quest’anno sulle bancarelle), potrebbe venire utile un identikit del tartufo d’Alba perfetto. Lo ha tracciato per noi Luigi Odello, presidente del Centro studi e formazione assaggiatori di Brescia, www.assaggiatori.com: «Il tartufo d’Alba perfetto è di colore giallo più o meno intenso, con tendenza al beige. Ha una forma globosa che volge alla sfera, è di superficie regolare e di buona consistenza quando viene pressato tra indice e pollice. Il profumo è intenso e complesso con evidenti note di miele, aglio e spezie, a volte accompagnate da sentori vegetali in cui si possono rilevare la foglia di pomodoro, il fieno fragrante, il porcino». Ora, beato chi trova un esemplare del genere e soprattutto beato chi può vantare un olfatto da segugio (anche se, spiega Odello, «abbiamo tutti le stesse potenzialità olfattive, dobbiamo solo educarle»), ma da qui saltano fuori consigli visivo-tattili utili a tutti. All’aspetto è giallo scarico, non rosato, più simile a una sfera che a una frittella e ha una superficie priva di buchi o scalfiture (unghiate di cane, vade retro). «Occhio anche - avverte Isabella Gianicolo, ricercatrice del Centro nazionale studi del tartufo, www.tuber.it, - che i buchi non siano rattoppati con della terra, che il tartufo non sia colorato con farina di mais o sporcato da macchie brune sulla superficie esterna». Tastarlo senza sgretolarlo è necessario: «Se il tartufo è un po’ gommoso e cedevole, vuol dire che è vecchio o che non è stato conservato come si deve in ambiente da 3 a 6 gradi, dentro un panno umido infilato in un contenitore di vetro». Infine l’aroma: «Deve essere attraente in ogni punto e non solo in una parte. Se sentite zaffate di ammoniaca, metano o formaldeide, lasciatelo dove l’avete preso».

Aggiunge Odello: «Note di miele, aglio e spezie rappresentano il triangolo aureo del tartufo bianco. Aglio e miele devono essere in equilibrio: se prevale l’aglio il fungo è di minor pregio». Comprato il tartufo, prima lo si consuma meglio è. La sola cosa da conservare del tartufo è il suo ricordo.