Carbonara e dintorni: come Colonna comanda

Chiara Cirillo

È la portabandiera della gastronomia italiana nel mondo e ciascuno di noi ne consuma ventotto chili all’anno. È la pasta, regina anche della cucina romana che la declina con classicissimi come cacio e pepe, amatriciana e carbonara. Anche Antonello Colonna, chef romano di fama internazionale, depositario e cultore delle nostre tradizioni gastronomiche, sul podio mette proprio la cacio e pepe «forse perché vanta il minor numero di imitazioni», ci rivela lo chef, mentre amatriciana e carbonara la seguono al secondo posto «perché a oggi sono un po’ troppo inflazionate e sempre troppo spesso mal riprodotte».
Ma da sempre locale che vai variante che trovi. Così come a casa - ammettiamolo - non sempre seguiamo fedelmente le ricette originali. Per toglierci qualche dubbio e sfatare segreti e false verità su questi piatti, ci lasciamo guidare proprio dall’esperienza dello chef di Labico, secondo il quale vale un semplice assunto: «La verità viene sempre dalle tradizioni, dalle quali non si può prescindere». Altrimenti? «Altrimenti si commettono errori come l’aggiunta di panna nella carbonara, il prosciutto crudo nella amatriciana e un formaggio che non sia pecorino romano nella cacio e pepe». A proposito della cacio e pepe, la semplicità fatta ricetta, Ada Boni, autrice del «Talismano della Felicità», scriveva che «non occorre davvero alcuna scienza culinaria e non è necessario consultare alcun trattato di cucina» per prepararla, ma come tutte le cose semplici, è la prova del fuoco anche per i più grandi chef. E Antonello Colonna ha scommesso proprio su questo piatto perché «è la massima espressione di semplicità in cucina. Tre materie prime: pasta, pecorino romano e pepe nero, che si uniscono e si fondono attraverso un attento dosaggio di acqua. Ed è stata proprio l’essenzialità che caratterizza questa ricetta che mi ha spinto a presentarla nel mio ristorante di Labico, realizzandola in sala davanti al tavolo del cliente che l’ha richiesta».
La cacio e pepe veniva preparata dai contadini romani che in tempi neanche troppo lontani, non avevano altro che il pecorino e il pepe per condire la pasta. Più controversa invece l’origine della Carbonara: c’è chi la attribuisce ai pastori umbri che l’avrebbero «importata» nella Capitale agli inizi dell’Ottocento, chi invece attribuisce la paternità a Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano vissuto alla metà del diciannovesimo secolo, che ne avrebbe anche pubblicato la prima ricetta in un suo libro. E c’è infine, chi ne fa risalire le origini all’arrivo dei soldati americani nel 1944, che misero a disposizione dei cuochi romani il bacon e le uova in polvere delle provviste Us Army. Per l’Amatriciana, invece, è il nome stesso a denunciare l’anagrafe: sembra infatti che a inventare questo piatto sia stato un pastore di Amatrice che, per cibarsi tra le montagne, aveva unito gli ingredienti che portava con sé. Probabilmente all’inizio la pasta era in bianco e al posto del guanciale si utilizzavano ciccioli di maiale. Nella ricetta originale, quella che conosciamo noi, raffinata dai cuochi romani, è lecito anche sostituire i bucatini, ma il guanciale no, è uno dei più importanti ingredienti.

A proposito, Colonna: pasta lunga o pasta corta? C’è una regola? «Per i sughi è sempre consigliabile l’utilizzo di paste lunghe e porose; per le salse a base di verdure prediligo le paste corte».