Cercando i sapori delle vacanze

Sapori insoliti ma soprattutto «di viaggio», che riportano sulle tavole le atmosfere delle vacanze appena finite o anticipano quelle delle prossime partenze. La cucina romana si apre alle contaminazioni, affiancando a ingredienti tradizionali altri più insoliti e lontani, per gusto e provenienza. «Penso che la cucina romana abbia sempre guardato a quelle straniere - dice Andrea Fusco, chef di Giuda Ballerino (largo Appio Claudio 346; 0671584807) - d’altronde la cultura romana è nata dall’assimilazione. Fa parte del nostro dna cercare nuovi ingredienti, l’importante è mantenere il rapporto con la propria identità culinaria. Personalmente non amo il sushi, perché il crudo per noi è marinato, ma trovo stimolante l’utilizzo del wasabi, magari abbinato proprio a una marinatura leggera». Così, la carta del suo ristorante spazia dalla triglia su gazpacho, sedano croccante ed emulsione di zafferano, dove l’ispirazione spagnola si abbina a quella orientale oltre che nostrana, agli spiedini di gamberi in pasta fillo, tipica greca, con spuma di mortadella. «La pasta fillo - prosegue - nasce per la pasticceria, ma è ottima per il salato. Rende la ricetta croccante. Così per i gamberi si può evitare la frittura, ottenendo un effetto simile ma con più leggerezza. La vera sorpresa è che ho ideato questo piatto prendendo spunto dalla pizza con mortadella, nel pieno rispetto della sua romanità. La fillo, che deve essere sottilissima, è difficile da fare in casa. Chi volesse sperimentarla in cucina può comprarla fresca o surgelata, ma deve consumarla quasi subito dato che si rovina facilmente».
A cedere al fascino dell’esotico ma con misura è pure una delle regine della cucina romana, Agata Parisella, chef di Agata e Romeo (via Carlo Alberto 45; 064466115). «Sono legata alla tradizione romana e laziale con influenza sannita - spiega la chef - ma, con la globalizzazione, tutto si è avvicinato, compresi sapori e odori. Così si assaggiano tante ricette e nascono le idee per farne altre, in modo naturale, quasi senza pensarci». Tra le sue creazioni, terrina e scaloppa di fegato grasso d’oca con chutney di mango. «Il chutney si fa tagliando il frutto a dadini e facendolo cuocere a fuoco vivace con zucchero, spezie, granelli di pepe, un po’ di senape, mostarda e aceto di mele. Poi si accompagna alla carne. Di solito si fa di mele, ma è ottimo pure di ananas con rosmarino o di pere. Il tocco orientale non toglie nulla alla tradizione del piatto, anzi la valorizza».
Ricette diverse si fondono da Otto e Mezzo (via Boncompagni 83; 0645554413), dove lo chef Daniele Miconi propone gazpacho, salse di spezie indiane e africane e, soprattutto, piatti di carne con tamarindo. «Il tamarindo regala alla carne un gusto frizzante - dice - è ottimo per la tartare. Si frulla la polpa e si fa macerare per due ore con erba cipollina, scalogno, un goccio d’acqua e vino bianco. Si sbatte a mano. Poi si usa per condire il filetto di manzo insieme a olive taggiasche, capperi di Salina, brandy, sale e pepe. Si serve con crostoni di pane ed una salsa di olio e soia, che smorza il sapore vagamente dolce del tamarindo». Tra gli amanti della tradizione riletta con creatività anche Francesco Apreda, chef di Imàgo (hotel Hassler, piazza Trinità dei Monti 6; 0669934726) e Riccardo Di Giacinto di All’Oro (via Eleonora Duse 1; 0697996907). Da Babette la pasta fillo è l'ingrediente principe di fagottini con zucchine, fiori di zucca e formaggio capra (via Margutta 1; 063211559).

Ampia l’offerta del Red (via de Coubertin 12; 0680691630), dove, attraverso gli ingredienti, si fa una sorta di giro del mondo, dalla pasta fillo al prosciutto spagnolo cencina di leon, dal curry rosso alla salsa satay.