«Gli chef non sono Dio in terra Io nel cibo cerco l'onestà»

di Marco Lombardo

Incontri Joe Bastianich e la prima impressione è che stia per giudicarti, anche se davanti a te non hai un piatto e non sei un concorrente di Masterchef. È un po' come passare un esame, con un sguardo che ti analizza mentre con grande cortesia risponde alle tue domande. Poi, ad un certo punto, interrompe all'improvviso l'intervista con la domanda a mezz'asta, per una voglia improvvisa di caffè. Si sarà scocciato per qualcosa, pensi tu. Invece dopo un po' torna: «Torni spesso in Istria?». Si parlava di antenati comuni e parenti di zona di frontiera, dei suoi genitori esuli finiti a cercare l'America. Si era probabilmente solo ritirato con se stesso per decidere se la chiacchierata aveva passato il pressure test.

Joe insomma è così: ristoratore, musicista, artista. Uno attento a fare tutto bene, perché niente è lasciato al caso. Onesto, dice. E così appare. È un concetto che ripete spesso: «Il racconto onesto è quello che mi appartiene». Neppure il suo slang con il quale ha conquistato la tv e che ora ha messo al servizio di Italia's Got Talent è artefatto, anzi. Viene da una ricerca di se stesso, uscito dal guscio dei due genitori ristoratori Felice e Lidia - per ritrovarsi uomo, diverso. Con alti e bassi, familiari e di affetti. Ma orgoglioso di essere metà americano e metà italiano ormai. Giudice dei due mondi, che ovviamente ama nello stesso modo, lo si capisce da come ne parla. Ed è sincero, giura, anche nel fare il testimonial di una linea di panini: My Selection, la sua collezione. Unica appunto, dedicata a chi non capisce la ristorazione secondo lui.

Diciamolo Joe. Magari qualcuno può pensare che sia solo una questione di soldi.

«Certamente no, anche perché io di pubblicità ne avevo sempre fatta poca. In questo progetto sono entrato perché potevo mettere qualcosa di mio, con un'azienda che aveva la dimensione giusta. Siamo al terzo anno. Funziona».

Mc Donald's è l'America. L' America di Joe?

«Certo. Quella vera. Non mi piacciono le cose finte, sono persona onesta. E crescendo in America ha fatto parte della mia vita fin da bambino. Fa parte della vita di ogni persona nel mio Paese. Non c'è la stessa concezione del fast food che c'è qui in Italia».

Che c'entra dunque Bastianich con il fast food?

«Voi ne avete un'idea cheap, da noi invece non è un ristorante di seconda o terza classe. Ci vanno dal presidente degli Stati Uniti alle star dello sport, fino appunto ai ragazzini. Io stesso almeno una volta al mese ho voglia di sentire quei sapori. E ci vado a mangiare».

È la magia del cibo.

«La magia di un mondo in continua trasformazione ed è giusto raccontarlo in modo onesto. In tutte le sue sfaccettature. L'Italia per esempio ne ha tante».

Qual è il bello dell'Italia?

«Siete il Paese del cibo, ci sono prodotti ovunque e di grande qualità. E poi c'è la nonna che cucina, chi ha l'orto con gli animali: tutto è molto artigianale».

E cosa non piace?

«L'Italia è un posto fantastico e molto aperto. Per esempio: io qui a 50 anni posso fare musica, mentre negli Usa c'è una certa discriminazione riguardo all'età. Però...».

Però?

«Noi siamo più ottimisti, e se uno ha voglia di fare alla fine vince. C'è più meritocrazia. Gli italiani invece sono invidiosi: se il tuo amico ha successo lo guardi male. In America ne sei fiero e gli stai vicino. Magari prima o poi il successo arriva anche a te. E diciamo anche che avete dei problemi da risolvere, e fate un po' fatica a farlo».

L'immigrazione, per dire.

«Non posso dare giudizi che non siano di parte: io sono un prodotto dell'immigrazione. Ci sono problemi, questo lo capisco: si deve lavorare per risolverli. Ma chi scappa da casa per una guerra non lo fa volentieri. Chi cerca una vita migliore merita di essere aiutato. Comunque sono questioni irrisolte anche negli Stati Uniti».

In America, diciamolo, è anche tutto esagerato.

«Vero. Pure nel cibo. Noi abbiamo costruito dopo la guerra una cultura industriale in tutto. E quella vale anche per la nostra tavola. Stiamo cambiando, stiamo imparando».

In Italia intanto aprire ristoranti è diventato di moda.

«Sì, ma non è un lavoro semplice come qualcuno pensa. Però il fatto che la ristorazione sia diventata una vera professione è positivo. Si vedono bambini che sognano di lavorare in cucina, si stanno costruendo carriere scolastiche, le scuole alberghiere sono sempre più ricercate. È bello che seguire questa strada possa rendere orgoglioso una persona».

È cultura, si dice.

«In Italia di sicuro. Un contributo alla storia del Paese. E più arrivano i turisti stranieri, più i ristoranti possono raccontare questa storia».

Tutto grazie agli chef in tv. E anche a Bastianich.

«Si, ma sulla tirannia degli chef si è esagerato un po' troppo. Posso dire? Questa moda sta un po' finendo. E anche riguardo ai critici: si è andati un po' oltre».

La tirannia degli chef?

«Già. Voglio dire che in questo momento il ruolo dello chef ha superato i confini di quello che è giusto e che è utile. Dài, c'è gente che va nei ristoranti a inginocchiarsi davanti allo chef per farselo amico neanche fosse il Papa...».

La ricetta, in proposito?

«Si torni alla base, facciano tutti un passo indietro. Si torni a capire da dove arriva il cibo. Che è più importante di chi lo cucina. O, per meglio dire: dalla materia prima in su, tutti in cucina sono importanti. Sembra invece che chi ne è a capo sia come Cristo in terra. Basta, non è così».

Si dice anche: quello dello chef è un mestiere molto difficile. Tanto che è in cima alle classifiche dei mestieri che portano alla depressione. A volte anche a gesti insani.

«Depressione? Anche questa è tutta un'esagerazione. Il ristorante è un posto dove si va a mangiare. È un lavoro come ce ne sono altri. Io ne ho aperti più di 40 nella mia carriera, dagli stellati alle trattorie. C'è spazio per tutti senza dover per forza sentirsi chissà chi».

E le stelle? Non sono importanti?

«Le stelle sono il simbolo del nostro mondo, ma alla fine no: non sono così importanti. La cosa importante è mangiare bene, avere del cibo buono e sano per tutti. Avere un'offerta giusta e onesta. Insomma, diciamolo...».

Cosa?

«Nel mondo del cibo servirebbe più democrazia».

La cucina non è solo l'arte di impiattare.

«Guarda questo progetto in cui sono impegnato: è un passo verso la democrazia del cibo ad alto livello. Non si può solo parlare dei prodotti super costosi, di piatti da 40 euro. Bisogna cucinare per le masse e dare qualcosa indietro a quello che loro ti offrono. Portare l'Igp in un fast food è fantastico. È il buono e bello del prodotto: la qualità, il know how di fare un hàmburger». (rigorosamente detto con l'accento sulla a...).

In un ristorante cosa non deve mai mancare?

«L'identità. A qualsiasi prezzo. Secondo me ogni ristorante deve avere un'offerta chiara: non puoi avere tutto per tutti. Qualità e identità, con quelle il successo è garantito».

Torniamo all'Italia, anzi all'Istria. I Bastianich vengono da lì.

«Siamo gente di frontiera, è una cultura molto particolare. Io sono di New York, ma dentro di me c'è un po' di questo».

Ovvero?

«Una terra di mezzo. Tra Italia, Croazia e i Paesi dell'est. La cultura dei confini è complicata, siamo un popolo senza terra ma con tradizione forte. Siamo liberi».

Allevato da mamma Lidia: era severa?

«Vuoi sapere se mi picchiava spesso?». Ride.

No, per carità. Solo se dava delle regole. Riporto una vecchia intervista, hai detto: «Da giovane ero diverso da come mi vedete ora. Ero un ragazzo molto serio».

«Ero serio perché non avevo altre opzioni. Ero un po' sfigato e senza tanto da mangiare. Dovevo darmi da fare».

Non c'è dubbio che l'abbia fatto.

«Perché venivo da famiglia di ristoratori italo americani, ma volevo percorrere un'altra strada. Ci ho provato, poi sono tornato indietro e grazie a 80mila dollari prestati da mia nonna ho aperto il primo locale. Lei è ancora mia socia».

Quanti anni ha?

«Ne ha 99. Mi fa sempre i complimenti quando vado in tv, dice che sono bravo e bello».

Critiche?

«Ah no, da lei nessuna: non è come mia mamma. Mia nonna mi ama in tutti gli aspetti della mia persona. Ma è sempre così per tutti, in fondo».

Dicevamo: il primo ristorante.

«Era un grosso rischio, anche perché il fallimento non era un'opzione. Direi che è andata bene».

Poi, grazie alla tv, è arrivata l'ironia.

«Sì, ma comunque considero la tv un privilegio e una responsabilità. Il mio obbligo è restituire valore alla gente che mi guarda. È un po' quello che sostenevo riguardo ai ristoranti».

Quest'anno niente «Masterchef» ma «Italia's Got Talent».

«E mi sono divertito tanto a registrare, il team è fantastico. E le due donne del programma, Mara e Federica, sono super. Non mi sono rivisto, ma mi hanno detto tutti che si nota che sono a mio agio».

A proposito di donne: tua moglie Deanna. Tempo fa, in un'altra intervista: «Questa vita sempre in giro l'ha fatta soffrire e mi dispiace. Ma grazie a lei la famiglia ha retto».

«Vero, è una donna fantastica. Ma sai che c'è? Mia moglie non è mai entrata a mangiare un hàmburger in un fast food. Meglio che non pariamo di lei».

I tre figli allora...

«Loro hanno avuto la fortuna di crescere in un mondo diverso dal mio. La fortuna di vivere anche un po' in Italia, visto che qui ho aperto l'azienda agricola di famiglia per sancire un legame con una delle mie anime».

Faranno i ristoratori? O gli chef?

«Non credo. Ma di sicuro non li costringo. L'unica cosa che ho detto loro è di seguire la passione per fare qualcosa di importante».

O il musicista. Com'è Joe con la chitarra?

«Ah, il Bastianich musicista nasce da quel mondo italiano in cui vivevo. Io da bambino volevo essere altro, è stata una fuga dall'italianità della mia vita».

In che senso?

«Volevo scappare via dalla nonna, dalla famiglia, dal cibo, da mio papà che suonava la fisarmonica e cantava in italiano. Io invece sognavo la chitarra, volevo essere un vero americano».

Qual è la musica di Bastianich?

«Io nasco nella tradizione di Jonny Cash, William Jenkins, Neil Young. E poi i cantautori come Bob Dylan e Bruce Springsteen, il rock dei Rolling Stones. Quello è il mio mondo Usa: country rock, folk, blues».

E cos'è la musica per Joe?

«Emozione vera. La più grande. È un po' come il vino: abbiamo aperto l'azienda di famiglia in Friuli, è stato come incontrare di nuovo il primo amore».

Invece, per dirla a modo suo: cosa «dilùde» di più?

«Dilùdermi? Arrivato a 50 anni non ho tempo da perdere con le cose e le persone false, con quelli che fingono di essere altro. Nel cibo e nella musica. L'ho detto: voglio onestà».

E nel futuro?

«Ancora più tv. E musica: quest'estate vado in tour».

Alla fine, com'è essere diventato così popolare?

«Ah, la popolarità è fantastica. Non devo più fare neanche la coda per mangiare un hàmburger...».