Con «chef» Piero, la sbobba è un brutto ricordo

Per lo chef genovese Piero Ascoli, classe 1938, due figli, la sveglia suona implacabile alle sei di ogni mattina. All’alba già tra ricette, bollitori e fornelli per sfornare 700 pasti al dì. Oltre a banchetti natalizi, filante focaccia ligure quotidiana e torte per compleanni. Sette persone in cucina per cinque menù: dall’islamico al diabetico, dai piatti in bianco a quelli per allergici. Chez Piero è aperto sette giorni su sette ma non accetta prenotazioni. Non lo trovate su nessun elenco telefonico, nemmeno nella guida Michelin.
Eppure meriterebbe una menzione speciale per la qualità dei piatti. Ben sopra le magre possibilità offerte dalle rigide tabelle alimentari che il ministero prevede per i penitenziari. Stiamo infatti parlando della cucina del carcere di San Vittore, fiore all’occhiello del terzo raggio. Qui la sbobba è solo un brutto ricordo. Da quando ai fuochi c’è Giampiero Ascoli, ex imprenditore con 50 dipendenti e qualche miliardo di vecchie lire come fatturato e condannato per una brutta storia di droga. Dal 2002 è detenuto nella cella 103, e dopo un breve corso è stato scelto primo cuoco. Per alcuni è un modo per ammazzare il tempo. Per Ascoli la cucina è una passione. Ecco quindi che la giusta detenzione favorisce il reinserimento. Ma che Ascoli sia un personaggio particolare lo si capisce anche dai compagni di cella con i quali a condiviso quei dieci metri quadrati a disposizione. Personaggi famosi. Per settimane è stato in cella con Calisto Tanzi, oggi invece convive con i fratelli Angelo e Caterino Borra, fondatori del network Radio 101, travolti dallo scandalo alla fallimentare del Tribunale. Ma è particolare anche per la sua storia: imprenditore dall’altalenante destino, condannato per traffico di droga dalla Spagna, è un quasi-incensurato: alle spalle ha solo un assegno a vuoto staccato negli anni 80. Ma come c’è finito nella droga? «L’errore più grosso della mia vita - ammette nella sala colloqui di San Vittore -. Tornassi indietro preferirei perdere un braccio. Lo giuro».
E allora vale la pena di tornare indietro. Riportare le lancette alla mattina del 13 novembre 2002 quando gli agenti, mitra in pugno, lo bloccano a Milano al volante di un camion carico di droga. Sotto damigiane di vino era celata una partita da record: 1.240 chili di hashish. Un quantitativo mai visto prima. Ascoli un trafficante? Sì, ma lui dice occasionale e per disperazione: «Una catastrofe in una vita senza macchia - spiega senza vittimismo -. Sono stato un cretino, un idiota. Avevo bisogno di qualche centinaio di milioni per comprare dei macchinari per il mio laboratorio di pasta fresca in Spagna, a Tarragona. Mi sono lasciato tentare dal denaro facile. È stata la fine. Condannato a sei anni con l’abbreviato, senza attenuanti, anzi con l’aggravante dell’ingente quantità». Se fosse stata cocaina avrebbe preso vent’anni.
Ma non si può nascondere il garbo di Ascoli, che se finge meriterebbe un oscar del cinema. E la vergogna che prova. «Vengo da una famiglia genovese tra le più antiche - si inorgoglisce -, avevamo una valigeria in centro, via XX settembre, finita sotto le bombe della guerra. Da ragazzo ero campione regionale di nuoto, stile rana, ma mia madre Ernesta mi trasmise subito la passione per la cucina. La stessa che oggi mi fa spadellare per 350 detenuti. Così feci un corso di cucina per poi salpare in nave tra Italia e Australia». Ascoli tocca diversi continenti e mille lavori. Poi rientra ad Albissola, in Riviera. Fonda con un amico l’Aspin, azienda di catering tra Libia, Arabia e il nostro Paese. È l’amministratore delegato fino al ’90. «Sfornavo 3mila coperti al giorno - ricorda - per clienti di riguardo, come Ipi, Esso, Sci costruzioni e la Bonatti di Tanzi. Quando entravo nelle banche altro che il galeotto di oggi. Mi lusingavano, “Oh buongiorno signor Ascoli, s’accomodi”... e un sacco di manfrine. Sì all’epoca ero proprio un gran signore». Poi il primo buio. «La caduta di Craxi provoca un terremoto in Italia. Le nostre aziende impegnate in Libia traballano. La mia fallisce con 300 milioni di scoperto stretta da banche che alzavano i tassi d’interesse al 18-20%». Il pensiero corre veloce al crac Parmalat: «Il cavalier Tanzi arrivò in cella una notte del dicembre 2003, era spaesato ma si instaurò subito un buon dialogo. Non si rendeva conto del crac, diceva che avrebbe sanato lui l’azienda e che non aveva nascosto tesori all’estero. Tanzi criticava sempre le banche. Già, danno l’ombrello solo quando c’è il sole. Se non hai soldi nessuno te li presta. La storia di Tanzi, poi, per come me la raccontava, era questa: l’80% dei suoi guai dipendeva dalle banche. Anch’io negli ultimi mesi lavoravo solo per gli istituti di credito. Poi il fallimento, saltano lavoro e matrimonio. Tanto che pago pian piano i miei debiti, chiudo casa e trasloco in Spagna. Lì a Cambrils prendo in affitto una villetta a pochi metri dal mare, cucino nel maneggio di un’amica e riprendo a lavorare».
L’attività riparte: «Piero I» con 50 coperti, poi «Piero II», 200 coperti, in un paio d’anni tre locali, pizzerie e ristoranti, fra Tarragona e Miami. Così fino al 2001 quando cede i due ristoranti, si tiene la pizzeria e apre «La Pasta di Piero», laboratorio per ravioli, gnocchi e tortellini, anzi quel elaboración artesanal che lo porterà poi in carcere. «Rifornivo di pasta italiana 80 ristoranti della zona, tenevo lezioni di salse&sughi agli chef. Insomma, tutto filava liscio. Poi mi contatta Carrefour. Vogliono le confezioni di pasta fresca sottovuoto. Dico di sì ma mi servono macchinari nuovi. Non avendo i capitali, mi faccio ammaliare. Mi propongono questa “consegna”. “Fai questo viaggio e sei a posto”. Così a Malaga salgo sul camion. Un viaggio da cardiopalma. Arrivo a Milano. Aspetto all’appuntamento, bevo una coca e in un secondo mi trovo la pistola di un agente alla tempia. Mi arrestano. E finisco in carcere. Davvero un idiota!». Torna il buio. Anche economico: «Mia figlia Paola svende i macchinari del laboratorio - riflette Ascoli sempre in vecchie lire -, appena 28 milioni. Mi erano costati 200. Incasso 40 milioni per la licenza della pizzeria. Solo gli avvocati mi costano 22 milioni. E l’idea di esser visto come un padre trafficante, un amico trafficante mi spezza. Un conto è un reato fiscale, un conto è la droga». Scusi ma 1.200 chili mica li danno al primo che passa per strada... «Mi proposero la consegna e accettai - taglia corto - sto scontando questo enorme errore da fesso, cosa devo fare di più?». Dalla sua la relazione di San Vittore assai lusinghiera presentata al tribunale di Sorveglianza, la buona condotta e gli encomi ricevuti dalla direzione. Già perché tra qualche giorno forse Ascoli ottiene l’affido: «Vorrei lavorare in una cooperativa di giardinaggio - confida - saldare il mio debito e poi aprire un agriturismo. È il mio ultimo sogno».
Se torniamo a parlare di cucina s’illumina: «In carcere esiste la “grammatura” - spiega -. Ogni dì tot grammi del tal ingrediente per ogni detenuto. Ad esempio oggi nel raggio sono 319 detenuti quindi otterrò 31,9 chili di riso. Tutto è pesato, quantificato, programmato. Per alzare la qualità e le porzioni devi però ingegnarti». In che senso? «Oggi, ad esempio, indicano spaghetti aglio e acciughe. Pochi li amano. Certo, li cucini lo stesso, ma ti organizzi. Metti meno acciughe nel sugo, prepari una battuta di prezzemolo, aggiungi delle olive che avevi tenuto da parte e fai tutti i palati contenti con un sapore più ricco. Ancora: quando il menù prevede risotto alle seppie è un problema perché la “grammatura” ne prevede pochissime per il sugo.

Ma io aggiungo sempre quei 3-4 chili che avevo sottratto al risotto alla pescatora con vongole, cozze e, appunto, seppie, che ogni tanto capita in lista. Sottrai e aggiungi. Il segreto è questo».
gianluigi.nuzzi@ilgiornale.it