Ciak! Si mangia (e pure bene) Ecco il menù costruito come un film

Valeria Arnaldi

«Aglio e olio alla maniera antica. O a quella moderna solo aglio: prendi due spicchietti d’aglio, li fai a fettine, uno ce lo metti sano, che la buccia dà profumo ma ci fai uno spacchettino, sennò scoppia, fai soffriggere in molto olio, quando è dorato metti il pomodoro, il sale, il pepe e un po' di prezzemolo. Poi fai bollire e butti giù il pesce». È la ricetta della zuppa che Aldo Fabrizi-Peppino, pescivendolo del film Campo de’ Fiori di Bonnard, suggerisce a due clienti. La cucina è sempre stata uno degli «ingredienti» delle pellicole su Roma. Dalla pasta con broccoli di Roma città aperta di Rossellini all’amatriciana di C’eravamo tanti amati di Scola, dai fagioli con le cotiche de Le ragazze di piazza di Spagna di Emmer alla coda alla vaccinara de Il marito di Loy, la storia del cinema «made in Rome» è un susseguirsi di film - e piatti - che fanno venire l’acquolina in bocca.
In attesa che la settima arte si metta in mostra al Festival Internazionale del Film, da mercoledì all’Auditorium, abbiamo deciso di portarla in tavola, chiedendo ad alcuni chef capitolini di reinterpretare le ricette di note pellicole. Sono un classico i maccheroni al sugo di Un americano a Roma di Steno, non a caso la foto di Sordi che mangia gli spaghetti - «Maccarone, m’hai provocato e io ti distruggo!» - campeggia in molti ristoranti romani e, perfino, tra i souvenir della città. «Ti faccio un bel piatto di ravioloni? Tanto c’ho tutto in casa: la pasta, la ricotta, scendo solo a prender la verdura», è la proposta con cui la fidanzata di Mastroianni ne La Dolce Vita di Fellini tenta di riconquistarlo. A stuzzicare la fantasia di Andrea Fusco, chef di Giuda Ballerino! (largo Appio Claudio 344; 0671584807), però, è pasta e ceci de I soliti ignoti di Monicelli: «Proporrei uno scrigno di pasta all’uovo con crema di ceci al rosmarino, baccalà croccante, liquirizia e pomodoro alla vaniglia. La ricetta è semplice, bastano poche accortezze per baccalà e pomodoro. Il primo, in dadolata, si cuoce finché non diventa dorato. Il secondo si spella, si taglia in quattro e, tolti acqua e semi, si condisce con zucchero aromatizzato alla vaniglia. Prima di servire il piatto, si aggiunge un pizzico di polvere di liquirizia, acquistata in erboristeria». La ricetta ha una precisa simbologia: «Nel film si racconta un momento di storia nazionale ricco di contraddizioni. Qui il nuovo avvolge il cece e lo nasconde in uno scrigno di sottilissima pasta all’uovo dove la banda del buco non può fallire. Il baccalà dà un senso di libertà, la liquirizia di dolcezza e amarezza, il pomodoro l’Agrodolce della vita».
Ampia scelta pure per i secondi, dalla mozzarella in carrozza di Ladri di biciclette di De Sica alle polpette de Le fate ignoranti di Ozpetek. Le rivisita Silvia Sallorenzo, chef di Babette (via Margutta 1; 063211559). «Per rinnovare la mozzarella in carrozza, mantenendone il gusto nostrano, basta tagliare della pasta soufflé a dischi e alternarla a mozzarella e pachino cotti in forno». Rilettura «doppia» nelle polpette, che si accompagna a quella di un altro piatto tipico, il brasato. «Si mette il brasato a marinare nel vino rosso con odori per una notte in frigo. Poi si cucina, si trita, facendone polpette da friggere rigorosamente in olio d’oliva, per avere digeribilità e gusto. Si servono con la salsa del brasato».
L’olio è protagonista pure dei dolci, dove a farla da padrone è Nanni Moretti, dalla Sacher - «Lei non ha mai sentito parlare della sacher törte? Bene, continuiamo così, facciamoci del male!» - alla nutella di Bianca. «La Nutella si può sostituire con una crema spalmabile di gianduia - dice Fabrizio De Mauro, titolare di Said (via Tiburtina 135; 064469204) -. Con olio d’oliva e sale, meglio rosa himalayano, è ottima sulla pizza. Il sale scrocchia tra i denti e l’olio le dona un irresistibile aroma mediterraneo. Modifiche si possono apportare, senza troppa fatica, alla ricetta della Sacher.

Dall’aggiunta di nocciole nell’impasto alla glassa di cioccolato bianco. Chi ama il nero, può avere un sapore più intenso con un fondente di retrogusto acido, come quello della Tanzania, a una percentuale di cacao non inferiore all’80 per cento».