Il cibo surgelato piace troppo ai super chef

In passato era toccato a due grandi nomi della cucina milanese, come il vecchio Savini di Galleria Vittorio Emanuele e il Boeucc di piazza Belgioioso, usciti non proprio incolumi dai controlli nelle loro cucine. Due settimane fa, a finire sui giornali era stato una new entry della ristorazione di qualità, come il Giacomo all’Arengario, scoperto dai carabinieri dei Nas a servire ai clienti - a prezzi non proprio modici - cibi surgelati spacciati per freschi.
E ora, secondo quanto il Giornale è in grado di riferire, a finire nei guai è il numero uno indiscusso della ristorazione sotto la Madonnina: Carlo Cracco, titolare del ristorante che porta il suo nome, indagato per tentata frode in commercio. Anche lui, a dispetto delle due stelle Michelin, è accusato di fare ampio e allegro ricorso al freezer. Ingredienti e piatti già finiti, destinati ad arrivare sui tavoli dei buongustai in via Victor Hugo, provengono direttamente dal congelatore.
Il sopralluogo e la denuncia sono scattati per mano della polizia annonaria, la sezione dei vigili urbani specializzata nei controlli sul commercio. Da qualche tempo, i «ghisa» milanesi sono accusati di prendere di mira esclusivamente - ed in modo vistosamente discriminatorio - la cosiddetta ristorazione etnica, vale a dire i ristoranti e i take away gestiti da stranieri, dimenticando quanto avviene nelle cucine dei locali italiani. L’inchiesta su Cracco sembra dimostrare che in realtà neanche le grandi firme della cucina milanese si possono sentire al sicuro dai controlli. E che anzi è stato scelto di tenerle particolarmente d’occhio, anche per i prezzi non proprio popolari che compaiono in fondo ai loro conti. Prezzi che consentirebbero senza troppo sforzo di utilizzare solo cibi freschi.
L’ispezione da Cracco è avvenuta il 25 febbraio scorso e ha portato alla scoperta nella cella frigorifera del ristorante di una lunga serie di prodotti sottozero: alcuni congelati dopo essere stati conservati sottovuoto, alcuni così com’erano, alcuni nello stesso stato in cui sono stati comprati al supermercato. Niente di insalubre - a parte due confezioni di lepre scadute da un paio di mesi - ma certamente una scoperta sorprendente. Proprio la fama di Cracco indurrebbe infatti a pensare che nel suo locale vengano utilizzate solo materie prime fresche e di prima scelta.
Così, evidentemente, non era. I piatti scoperti nel congelatore erano regolarmente presenti nel menu. I vigili si sono presi la briga di controllare se da qualche parte fossero reperibili gli stessi ingredienti in versione fresca: niente da fare. E a quel punto la denuncia alla Procura è stata inevitabile.
Un brutto colpo per il grande chef, e un colpo sgradevole per l’intera immagine della ristorazione milanese di alta gamma. E, a ben guardare, una sconfitta anche per i critici gastronomici: che compattamente - dalla Michelin all’Espresso, al Gambero Rosso - nelle loro guide hanno dato voti vicini al top per le pietanze di via Victor Hugo. A volte surgelate ma evidentemente comunque buonissime.

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