Conti Roero, mare e monti a due passi da Alba

Paolo Marchi

nostro inviato a Monticello d’Alba

Monticello è un piccolo comune tra Alba e Bra, il locale di Fulvio Siccardi (a lui i piatti) e di sua moglie Lucia Garrelli (a lei servirli) è in località Villa, proprio sotto il castello che la famiglia dei conti di Roero possiede dal 1372, una struttura che rientra nel circuito delle dimore storiche piemontesi, www.reggecastelli.com.
Per raggiungere la meta di una sosta davvero gustosa e piacevole, si sale per una stradina larga un pugno di centimetri più di un monovolume e si parcheggia tra l’ala occupata dal ristorante, tre sale su due piani, e quella della foresteria, otto gradevolissime stanze con un gran bel panorama. Fulvio è lì dall’agosto 2004, dopo quattro anni alle Clivie della vicina Piobesi. Soddisfazione personale: dopo appena una stagione, la Michelin è tornata a premiarlo come nell’altro indirizzo, segno di stima verso il cuoco perché, al di là delle parole, ci sono stelle date all’insieme più che al manico.
Ricordo a fine settembre una sala con la volta in mattoni a vista, una stanza lunga, che gira leggermente, con una saletta privata sul fondo. Candele, luci alogene, musica, voce che rimbomba e l’immancabile, famigerato ciuffo di prezzemolo a guarnire perfetti Agnolotti di funghi porcini e sugo di gamberi. Nella carta di Siccardi ci sono una forte presenza del territorio, ma anche le sue idee. Non è uno che ha studiato tre proposte di successo sicuro e le ripete fino alla noia per fare cassetta. Ha scelto di rischiare, aprendo al vero pesce che per tanti in Piemonte è acciuga e stop. La sua è cucina d’autore, con la Bourguignonne che porta accanto la data 2004 per storicizzarla e mettere sul chi vive. E per un altro antipasto ecco il ricorso alle virgolette: Galletto “tonnato”, una delizia.
Ho trovato interessante poter scegliere se essere nella tradizione o lontano da essa, se ordinare Ravioli del plin al fondo bruno di vitello e salvia, Tajarin al ragù di vitello e salsiccia del Roero piuttosto che gli agnolotti che fondono boschi e mare, porcini e gamberi, o quegli spaghetti con calamari e pomodorini di Pachino o il carnaroli mantecato nel segno di fagioli cannellini e totani.

E quando si passa ai secondi, Fulvio osa meno, preferendo una profonda ricerca di materie prime locali: la coscia di agnello nostrano è al rafano verde, la faraona nostrana è in due cotture, il coniglio viene preparato in porchetta e la coscia d’oca caramellata finisce sposa del Barbaresco con una puntata in mare aperto nel segno del tonno scottato un battito di ciglia. E i dessert? Nel segno della fantasia.
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