Da Copenaghen a «Epicurea» l'estro hippy di chef Orlando

Michele Vanossi

Californiano di nascita e danese di adozione: sarà lo stellato Matt Orlando (nella foto) il protagonista domani e dopodomani di Epicurea 2016 al ristorante del Bulgari, il festival del gusto ideato dal food curator Andrea Petrini. La star delle due serate è lo chef del ristorante danese Amass, aperto in un cantiere navale dismesso a Copenaghen. Orlando, figlio di genitori hippy dai quali ha ereditato apertura mentale, creatività e voglia di viaggiare è cresciuto sulle assolate spiagge della California. Gran curriculum con L'Aureole (New York), Le Bernardin (New York), il Fat Duck (Londra), Le Manoir (Francia) e il Per Se (New York) del maestro Thomas Keller. Trampolino di lancio il famosissimo Noma di Copenaghen alle dipendenze del grande amico e mentore René Redzepi. Tra i «must» del menù, le raffinatissime cipolle con rosa canina, funghi fermentati e fegato di pollo. Ma sarebbe impossibile riportare l'offerta completa di Amass (un inno alla sostenibilità: il giardino dove raccoglie la gran parte dei suoi ingredienti vegetali è concimato e reso fertile dagli avanzi alimentari della cucina con un sofisticato sistema di compostaggio), perché varia in base alla stagionalità delle verdure nei terreni circostanti e dal pesce che arriva freschissimo dai pescatori locali.

Due le cene a quattro mani firmate da Orlando e dall'executive chef del ristorante Bulgari Roberto Di Pinto (prenotazioni: fbmilano@bulgarihotels.com telefono 02-805805233). Top secret i piatti accompagnati da champagne Dom Pérignon.

Prossimo appuntamento di Epicurea il 14-15 giugno con Jock Zonfrillo (Australia) alla scoperta della cucina aborigena e della sua antichissima tradizione.