Così il «Signor Masi» s’inventò l’Amarone

Il 9 febbraio 1985 Goffredo Parise scrive in un elzeviro della terza pagina del Corriere della Sera intitolato «Vecchia Italia dagli odori buoni»: «C’è un vino chiamato Campofiorin che è una cosa meravigliosa». Il profumo? «Intenso e amaro di bacca, di ciliegia marasca, di sambuco». Il sapore? «Sostenuto» grazie ai suoi tredici gradi e mezzo. E ancora: «Campofiorin aggiunge qualcosa alla nostra vita, come un bellissimo libro, come un verso di Omero, come il peso di un grappolo d’uva nella mano, come un intero ananas mangiato in quei climi caldi e umidi che sono il Sudest asiatico, con una leggera innaffiata di kirsch sopra. Campofiorin, un nome che ricorda la prima guerra mondiale, non bisogna dimenticarlo. Se uno è nei pressi di Verona deve chiedere il Valpolicella e lì cercare quel vino Campofiorin dal signor Masi, se lo trova».
Data di nascita: 1964. Il signor Masi, almeno quel signor Masi, non esisteva ma Parise non poteva saperlo. C’era invece Sandro Boscaini, sesta generazione di imprenditori legati al vino, proprietario già allora della Masi Agricola e produttore di quel Campofiorin nato solo nel 1964 rivoluzionando la vinificazione con il ricorso alla doppia fermentazione. Anzi, spiega Boscaini, «non si trattava di una vera rivoluzione in quanto basata su tecniche note ma dimenticate. E reinventando quella tecnica, abbiamo creato una nuova categoria di vini».
L’idea del Campofiorin, oggi prodotto in 1,8 milioni di bottiglie, è in effetti del padre, Guido, il quale si rende conto come nei vini veronesi ci sia un vuoto. C’è il Valpolicella, un vino semplice, da tutti giorni e c’è un supervino, quell’Amarone che all’inizio degli anni Novanta la rivista americana Wine Spectator definirà «gigante gentile». Manca la via di mezzo. E utilizzando le vinacce dell’Amarone, ecco nascere quel Campofiorin che dopo una ventina d’anni suscita l’interesse di uno scrittore come Parise che, comunque, era un discreto intenditore di vini. Da allora, spiega Boscaini, «è continuata l’evoluzione alla ricerca del meglio. Ed oggi, invece di usare vinacce già fermentate, sono utilizzate uve semiappassite che conferiscono attraverso la successiva fermentazione molta più frutta, tannini dolci, maggiore corposità».
La costola di Vinitaly. Classe 1938, originario di Marano di Valpolicella, primo di quattro fratelli, Sandro Boscaini si laurea in economia e commercio alla Cattolica di Milano, per l’Ente Fiere di Verona studia il progetto per fare nascere da una costola della storica Fiera dell’agricoltura una rassegna riservata al vino che poi prenderà il nome di Vinitaly e diventerà la più grande fiera del vino del mondo, nel 1965 entra in azienda insieme ad un fratello, Sergio, 1941, enologo, ma ad una condizione: tagliare il cordone ombelicale con l’azienda di famiglia che dal 1772 possiede il terreno Vaio di Masi e quindi vende vino usando quel nome, comprare a Gargagnano di Valpolicella una cantina e un’antica casa che risalgono al 1200 e appartengono ai discendenti di Dante Alighieri, i conti Serego Alighieri, dedicarsi a qualcosa di innovativo utilizzando l’etichetta «Tenuta dei Masi». Ed insieme ad un tecnico di nome Nino Franceschetti, oggi ottantenne, Sandro Boscaini cerca di rendere operativa la sua filosofia basata già allora sul concetto «dell’innovazione nel rispetto della tradizione». In sostanza, vedendo che in quegli anni il Valpolicella è considerato un vinello leggero, «un beverino» dice, cerca di riportare nei suoi vigneti le produzioni di qualità di un tempo. Cioè vini impegnativi come il Recioto e l’Amarone. Il Recioto, vino dolce e carnoso, è ottenuto da tre uve della Valpolicella (Corvina, Rondinella, Molinara) che sono essiccate su graticci di bambù per tre mesi; l’Amarone, in pratica la versione secca del Recioto, ha un essiccamento più lungo. E proprio incidendo sulla durata della fermentazione, Boscaini riesce nel tempo a fare dell’Amarone un vino di razza al punto da collocarlo, insieme al Brunello e al Barolo, tra le tre maggiori espressioni dell’enologia italiana. In definitiva, dice Boscaini, «mi sono reinventato il lavoro del vino». Ed oggi è il principale produttore di Amarone, 700mila bottiglie all’anno. È, spiega, «un vino pieno di charme, un falso austero».
Nella villa di Dante. Quartiere generale nella vecchia villa degli eredi Alighieri, a Gargagnano di Valpolicella, ristrutturata al punto da avere trasformato la piccola cantina di un tempo in una piazza d’armi attrezzata con tecnologie d’avanguardia, 95 dipendenti, 10 milioni di bottiglie di vino prodotte all’anno, fatturato di 45 milioni di euro in cui l’export rappresenta l’88% in una sessantina di Paesi (in testa il Nord America con il 45% e con l’Amarone che incide per il 25-30% del giro d’affari), Boscaini è un pioniere anche nella sperimentazione e utilizzo delle varietà secondarie delle uve veronesi, dall’Oseleta alla Dindarella, dalla Croatina alla Negrara. Così, riscoprendo l’Oseleta, un’uva abbandonata perché produce solo un terzo rispetto alle altre varietà, nel 1990 porta sul mercato il Toar, un vino ottenuto con l’80% di Corvina e il 20% di Oseleta. E di recente esce con l’Osar, al 100% Oseleta: in tutto meno di 10mila bottiglie. Ecco, dice, «un’altra risposta a un vecchio interrogativo della Valpolicella: come fare un vino superiore da tavola senza dovere ricorrere all’appassimento. La prima risposta era stata data attraverso la doppia fermentazione e il cosiddetto ripasso, la seconda proveniva dalle più antiche uve autoctone italiane che nella zona sono più di 200 ma quasi tutte dimenticate».
Innovatore dal cuore antico. Sposato con Giuliana Guernieri, una maestra mantovana con l’hobby della pittura, padre di tre figli (Marcella, la più grande, veterinaria a Mantova; Alessandra in azienda si occupa del commerciale; Raffaele, 1971, al controllo qualità), Boscaini ama definirsi «un innovatore». Anzi, dice, «un innovatore per produrre vini moderni dal cuore antico». Ma non solo riscopre uve abbandonate. Così, per non affidarsi solo a un enologo in quanto, spiega, «lui fa il suo vino personale», mette in piedi un gruppo tecnico, dall’enologo all’analista, dal responsabile del marketing a chi si occupa delle vendite, in tutto dodici persone guidate oggi da Lanfranco Paronetto, in grado di «trasmettere nel vino lo stile aziendale». E poi crea con l’università di Milano un campo sperimentale, unico in Europa, in cui sono impiantate 40 diverse varietà di uve; vara anche una cantina sperimentale utilizzando le moderne biotecnologie; ottiene l’appassimento ideale dei grappoli con un sistema innovativo chiamato Nasa (natural appassimento super assisted); istituisce, grazie anche all’aiuto di Cesare Marchi e Giovanni Vicentini, il Premio Masi con il quale premiare personaggi veneti e protagonisti dell’enologia mondiale; crea una società con gli eredi di Dante Alighieri, la famiglia Serego Alighieri, da più di 650 anni nel cuore della Valpolicella storica, per vendere i vini della zona con il nome degli Alighieri e per riportare gli stessi Alighieri in Toscana dove le due famiglie hanno acquistato di recente un vigneto in Val d’Orcia; sbarca infine in Argentina impiantando nella zona di Mendoza uve veronesi quali la Corvina accanto al vitigno argentino Malbec, e producendo vini chiamati Passo Doble e Corbec con le tecniche dell’appassimento e della doppia fermentazione. Negli ultimi dieci anni Boscaini è riuscito a triplicare il fatturato e il numero delle bottiglie.
Il polo delle Venezie. Ora sta varando un altro grande progetto che è quello di fare della Masi agricola «il polo del vino delle Venezie».

A Bill Gates, che un mese fa ha visitato l’azienda, Boscaini ha detto: «Lei produce con una tecnologia che è obsoleta dopo sei mesi; qui produciamo con una tecnologia che ha duemila anni di storia ma è sempre moderna».
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