«Quando si dice focaccia con il formaggio, si pensa naturalmente a Recco! E' una deduzione logica - spiega Luigi Tossini, titolare con il fratello Maurizio dell'omonima società panificatrice recchese -. Stiamo trattando con caseifici liguri e facendo prove con le loro crescenze per sostituire lo stracchino prodotto da una società lombarda, che è quello che blocca la certificazione». È questo infatti lobiettivo: il marchio Igp (Indicazione geografica protetta) che però ha subito un rallentamento da parte della Commissione Europea. L'Ente ha dovuto fare una severa selezione, perché molte proposte erano solo ricette e non prodotti tipici di un territorio (nel nostro caso, il marchio Igp prevede che ogni ingrediente della focaccia sia prodotto in Liguria). Dal punto di vista qualitativo non vi sono dubbi sul fatto che la crescenza prodotta con il latte ligure abbia una buona riuscita, ma il problema sta nella cottura perché questo tipo di formaggi, alle alte temperature del forno, rischiano di squagliarsi con pessimi risultati. «A noi occorrono più di 400mila chili di crescenza in un anno, per soddisfare la produzione, e la domanda aumenta - spiega Tossini -. Per facilitare il nostro inserimento nell'Igp è stata modificata la clausola del disciplinare relativo ai formaggi, ma resta la condizione che il latte sia ligure». Il Consorzio della Focaccia di Recco è composto da 9 persone che rappresentano gli esercizi commerciali del comprensorio di Avegno, Camogli, Recco e Sori. Il formaggio preparato con il latte delle valli genovesi, per verificare che il gusto della focaccia non si alteri, sta facendo la «prova del forno», con il sostegno dell'assessore regionale all'agricoltura, Giancarlo Cassini. «Per un mese prepareranno la focaccia col formaggio utilizzando questo prodotto - conferma Maura Macchiavello, presidente del Consorzio - e potremo verificare sul campo come "funziona" la crescenza ligure. Ottenuto il marchio europeo, non ci sarà più lo sfruttamento commerciale del nome di Recco da parte di società operanti fuori dalla Liguria. Vogliamo difendere le nostre tradizioni per eliminare la concorrenza sleale - puntualizza con piglio Macchiavello.- Abbiamo scoperto che in altre regioni panificatori e grandi distributori vendono schiacciate con un po' di formaggio sopra e hanno la sfrontatezza di chiamarla focaccia di Recco! In questa nostra battaglia - conclude Macchiavello - siamo aiutati dalla società Fratelli Picasso, conosciuta a Recco e tutto il comprensorio per la catena di distribuzione alimentare e dalla cooperativa Valcolatte che hanno commercializzato la crescenza fatta con il latte delle valli genovesi e raccolte dalla cooperativa Valpolcevera».
Intanto, a proposito di formaggi tipici, questo è lanno della Prescinseua e il Centro Latte Rapallo ha scelto di celebrare la storica quagliata genovese con varie iniziative, tra cui la creazione di un vero e proprio «inno» dedicato a questo formaggio tradizionale.
